Tönkölybúzás, kovászolt kenyér

Ismét egy rövid kovászolású kenyér, ami egy kis változtatáson esett át. Nemrég találkoztam egy pékkel, aki bemutatókat tart, megismertetve a pékeket az újdonságokkal. Szóba került a házi kenyérsütés, és a kovászolt, rozsos és egyéb gabonából készült kenyerek. Azt a tanácsot kaptam, növeljem a kovászolási időt a 8-12 óráról legalább 20-22 órára, és azzal az érett tésztával készüljön a kenyér. Készítettem egy tönkölybúzás kovászt, és azt pihentettem 24 órát, majd abból dagasztottam egy adag tésztát.

Kovász:

20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt

20 dkg langyos víz

5 g friss élesztő

Az élesztőt elmorzsolom a langyos vízben, majd hozzá keverem a lisztet. Összedolgozom, majd letakarva, félre teszem pihenni egy egész napra. Másnap bedagasztom a tésztát.

Tészta:

Az előre elkészített kovász

15 dkg rétesliszt

20 dkg sima liszt

15 dkg langyos víz

1 dkg friss élesztő

2 teáskanálnyi só

Az élesztőt belemorzsolom a langyos vízbe. Közben átszitálom a lisztet, hozzákeverem a sót. A feloldott élesztőt, és a kovászt összekeverem a liszttel, és puha, rugalmas tésztát dagasztok.

Lefedem, és langyos helyen 50-60 percig kelesztem. A megkelt tésztát alaposan átgyúrom, megformázom, és egy sütőpapírral bélelt jénai tálba helyezem. Lefedem, és langyos helyen ismét 50-60 percet kelesztem. Közben a sütőt előmelegítem 250 fokra.

A megkelt tészta tetejét bevágom, megspriccelem hideg vízzel, majd ráteszem a tetőt, és a forró sütőbe rakom. Lefedve sütöm 45 percet, majd kiveszem, a tetőt leveszem, a tésztát megspriccelem, és visszateszem, tető nélkül 15 percre.

A megsült kenyeret kiveszem, megspriccelem hideg vízzel, rácsra teszem, és azon hagyom kihűlni. Ha ruhába csavarva teszem el, másnap is ropogós a héja.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünk J

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Vajas-mandulás kelt lepény

Kelt lepény, tetején ropogós cukros-mandulás réteggel. Egyszerűen elkészíthető finomság, készülhet tízóraira, uzsonnára, vagy reggelire, egy bögre kakaóval. Érdemes a vajat és a tojást előbb kikészíteni, hogy szoba-hőmérsékletű legyen. Én már este kikészítettem, így a vaj kellemesen puha lett, jól bele tudtam dolgozni a tésztába.

Hozzávalók, egy 30 x 40 centis tepsihez:

18 dkg tej (kicsit kevesebb, mint 2 dl)

2,5 dkg élesztő

5 dkg cukor

5 dkg vaj

15 dkg rétes liszt

25 dkg sima liszt

1 tojás

1 teáskanálnyi vanília kivonat (vagy egy tasak vaníliás cukor)

1 csipet só

A lepény tetejére:

5 dkg vaj

2-3 evőkanál barna cukor

2-3 evőkanál szeletelt mandula

A tejet langyosítsuk meg, oldjunk fel benne két csipet cukrot, morzsoljuk bele az élesztőt, keverjük össze, takarjuk le, és tegyük félre 10-12 percre, hogy az élesztő egy kicsit beinduljon.

A tojást keverjük el a cukorral és a vanília kivonattal, egy kicsit habosítsuk fel. A lágy vajat morzsoljuk el a lisztekkel egy keverő tálba, adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt (ezt hívjuk gyors-kovásznak), dolgozzuk össze, majd adjuk hozzá a tojásos cukrot és a sót. Dagasszunk lágy puha tésztát belőle, majd takarjuk le, és langyos helyen kelesszük 40-50 percet.

A megkelt tésztát gyúrjuk át alaposan, majd enyhén lisztezett nyújtólapon, nyújtsuk ki vékonyra. A szögletes nyújtáshoz itt találtok képes segítséget. A kinyújtott tésztát tegyük sütőpapírra, azt pedig egy tepsibe.

Böködjük meg az ujjunk hegyével, majd minden lyukba tegyünk egy csipetnyi puha vajat. Takarjuk le, és tegyük félre 15-20 percre pihenni, addig melegítsük elő a sütőt 180-190 fokra.

A tésztát hintsük meg a barna cukorral, és a szeletelt mandulával, és tegyük a forró sütőbe. A sütő közepén süssük 30-35 percet, de ha nagyon pirulna a mandula a tetején, akkor vegyük lejjebb a hőfokot, és takarjuk le alufóliával.

Ha megsült, pár percet hagyjuk a tepsiben pihenni, majd tegyük rácsra, és azon hagyjuk teljesen kihűlni.

A mandulát kicserélhetjük dióra vagy mogyoróra is, a határok nagyon szélesek.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünk J

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Dagasztás nélküli, mediterrán kenyér olajbogyóval

Meg is érkezett a folytatása a Mediterrán kenyérnek. Írtam a receptnél, készíthetjük ízesített változatban is. El is készült (sőt az óta már többször is) az olajbogyós-szárított paradicsomos verzió is. Az olajbogyóhoz nem kell külön magyarázat, de a szárított paradicsomhoz írnék pár gondolatot. A paradicsom megvásárolható üveges változatban (igaz kissé magas áron), de elkészíthetjük mi magunk is. Nem aszalt paradicsomra gondolok, hanem egy lassan sült változatra. Olajban eltett, ízletes paradicsomok. Felhasználás előtt lecsepegtetem, de az olajat felfogom, mert a még langyos kenyér belemártogatva, isteni kísérő egy jéghideg rozé fröccshöz.  

Hozzávalók:

15 dkg rétes liszt

25 dkg rozsliszt

10 dkg sima liszt (Zsófi javaslatára, az olajbogyó miatt érdemes +5 dkg lisztel növelni a mennyiséget)

40 dkg (4 dl) langyos víz

7 g szárított vagy 2,5 dkg friss élesztő

2 csapott teáskanál só

2-2 evőkanál, durvára vágott, fekete és zöld olajbogyó

2-3 evőkanál sült paradicsom, akkora darabokra vágva, mint az olajbogyó

Az élesztőt összekeverem a langyos vízzel. A lisztet átszitálom és belekeverem a sót. Összekeverem az élesztős vízzel, és lazán összekeverem, majd hozzáadom a bogyókat és a paradicsomot. Lazán összekeverem, arra ügyelve, hogy nem maradjanak egyben a bogyó és paradicsom darabok. Lefedem, és tegyük huzatmentes, langyos helyre pihenni teszem, 10-12 órára. 

A sütőt előmelegítem 250 fokra, és bele teszek egy nagyobb tepsit. A nyújtólapot meghintem liszttel, és arra kiborítom a megkelt tésztát. Eligazgatom és meghintem a tészta tetejét is liszttel, majd határozott mozdulatokkal összehajtom, és két darabra vágom. A darabokat megformázom. Két kisebb darab sütőpapírt, meghintek liszttel, és arra teszek egy tésztát. A papír azért kell, mert azzal könnyebb a forró tepsire átrakni. Letakarom egy ruhával és pihentetem, míg a sütő felmelegszik, úgy 35-40 perc alatt.

Kiveszem a forró tepsit, rárakom a tésztákat a papírral együtt, és beteszem a sütőbe, 30-35 perc alatt megsütöm. Sütés után rácsra teszem kihűlni.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Inspiráció: Steve

Mediterrán kenyér (DNK tésztából)

DNK: dagasztás nélkül készült tészta, sokszor készül nálunk, sőt a másik blogon már több bejegyzés is született róla. Az egyik legegyszerűbb elkészítési módja a mediterrán kenyérnek (hívják gyökérkenyérnek vagy „pain paillasse” is).

Rusztikus, könnyen elkészíthető tészta, tetszés szerinti ízesítéssel. Tehetünk bele szárított paradicsomot, olajbogyót vagy zöldfűszereket. Annyi, hogy előre kell gondolkozni, mert a tészta éréséhez 8-10-12 óra kell.

Hozzávalók:

15 dkg rétes liszt

15 dkg rozsliszt

20 dkg sima liszt

40 dkg (4 dl) langyos víz

7 g szárított vagy 2,5 dkg friss élesztő

2 csapott teáskanál só

Az élesztőt összekeverem a langyos vízzel. A lisztet átszitálom és belekeverem a sót. Összekeverem az élesztős vízzel, és lazán összekeverem. Nem kell nagyon kidolgozni, csak annyira, hogy ne látszódjanak benne lisztcsomók. Fedjük le, és tegyük huzatmentes, langyos helyre pihenni 10-12 órára.

A sütőt előmelegítem 250 fokra, és bele készítek két hasáb alakú fémformát. A nyújtólapot meghintem liszttel, és arra kiborítom a megkelt tésztát. Ha kell, akkor egy szilikon spatulával rásegítek. Meghintem a tészta tetejét is liszttel, majd határozott mozdulatokkal összehajtom, és két darabra vágom. A darabokat kiigazgatom, és egy kicsit megformázom. Vágok két kisebb darab sütőpapírt, azokat meghintem liszttel, és arra teszek egy tésztát. A papír azért kell, mert azzal könnyebb a forró formába belehelyezni. Letakarom egy ruhával és pihentetem, míg a sütő felmelegszik, ez 35-40 perc nálam.

Kiveszem a forró fémformát, belehelyezem a papírral együtt, és beteszem a sütőbe, 30-35 perc alatt megsütöm. Sütés után rácsra teszem kihűlni, és közben elkészítem a következő tésztát, mert langyosan, vajjal hamar elfogy.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

A Nagyi sonkás tésztája

Most egy kicsit eltérünk a Tanulj meg Sütni célkitűzésétől, bár igazából ez is sütés. Maradékhasznosítás a húsvét jegyében, a család egyik kedvenc sonkás étele. Szerepelt ez a recept már a Max konyháján, de most újratöltve közzéteszem itt is.

Gyúrt tészta, sonkával és tejföllel összesütve, egy laktató egytálételnek. Régi családi recept, amit mostanában sokszor készítünk, de húsvét után igazi maradék hasznosítós étel, gyakran készült. Gyorsan és egyszerűen elkészíthetjük.

Házi, gyúrt tészta helyett használhatunk lebbencs tésztát, vagy lasagne tésztát. Készülhet sonkából, csülökhúsból, de bacon kockákból is nagyon finom.

Hozzávalók:

-          50 dkg tészta

-          40-50 dkg füstölt, főtt sonka

-          2-3 db zsemle vagy szikkadt fehér kenyér

-          4,5-5 dl tejföl

-          3-4 ek olaj

 A tészta főzéséhez egy nagy fazékban forraljunk vizet. A sonkát és a zsemlét kockázzuk fel apróra. A tejfölt keverjük ki az olajjal. Kenjünk ki egy sütőedényt olajjal. A tészta harmadát főzzük ki, kevés sót és olajat tegyünk a vízbe.

Igazgassuk el a leszűrt, kifőtt tésztát az edény aljában, úgy hogy az oldalára is jusson. Tegyük bele közbe a vízbe a második adag tésztát is főni. Terítsünk el bőségesen a kockázott húsból, közé pedig tegyünk zsemle kockát. Az olajos tejfölből tegyünk kis halmokat a sonkára, Majd erre terítsünk tésztát. Főzzük ki a harmadik adag tésztát is, közben készítsük el a második sonka réteget is, ahogy az elsőt. Fedjük be a maradék kifőtt tésztával, és kenjünk el a tetején bőségesen tejfölt. Előmelegített sütőben, 175 C-on, süssük szép ropogósra, úgy 25-30 perc alatt.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Alföldi sós-túrós pite

Sós, túrós pite, gyúrt omlós tésztával. Az alföldön (Hódmezővásárhely, Makó és környékén) sütik ezt a hagyományos süteményt. Készítik kaporral is, vagy édesen, de az igazán gyakori a sós, ami a fiatalság körében nem aratott nagy sikert. Ajánlom borozgatós beszélgetéshez, jól illik hozzá a száraz, gyümölcsös fehérbor.

Készíthetjük a tésztát vajjal, margarinnal (sic), de az igazán jó állagú tésztát zsírral érjük el. Ez sertészsírral készült, de érdemes kipróbálni kacsa vagy libazsírral is.

Elkészítési idő: 70 perc + a pihentetés

Hozzávalók:

Tészta:

60 dkg liszt

30 dkg sertészsír

2 teáskanálnyi só

1 teáskanálnyi cukor

1-2 dl hideg víz

Töltelék:

50 dkg túró

2-3 tojás

45 dkg tejföl

2 teáskanálnyi só

A lisztet keverjük össze a sóval és a cukorral, morzsoljuk bele a zsírt. Kevés víz hozzáadásával, gyors mozdulatokkal gyúrjunk belőle egy omlós tésztát. Formázzunk belőle egy gombócot, csomagoljuk háztartási fóliába, és tegyük a hűtőbe 10-15 percre.

Válasszuk szét a tojásokat, a fehérjét keverjük ki egy kanál sóval egy kicsit, majd adjuk hozzá a túrót.. A sárgájához adjuk hozzá a másik kanál sót, keverjük össze, majd dolgozzuk össze a tejföllel. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

Vegyük elő a tésztát, és egy nagyobb tepsit (ehhez a tészta mennyiséghez használhatunk egy 30 x 40 cm tepsit). Nyújtsuk ki a tésztát egy kicsit nagyobbra, mint a tepsi, óvatosan terítsük bele. Kicsi peremet készítsünk a tésztából. Terítsük el rajta a túrót, arra pedig kenjük rá a tojásos tejfölt. Tegyük a forró sütőbe, és 35-40 perc alatt süssük szép pirosra. 

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Ágas-bogas bagett

Alapja egy német bagett tészta. Erről a tésztáról későbbiekben majd egy külön bejegyzést szánok, most csak annyit, hogy ez egy tejes-vajas tészta, magas zsírtartalommal, ami lehetővé teszi, a különböző formázások próbálgatását. Ez a bagett forma, Franciaországban nagyon népszerű (bár ott nagyobb darabokban vágják be, ez inkább a különböző kencékhez, vajkrémekhez illő forma, falatnyi levelekkel), mert könnyedén törhetnek egy falatnyit, és a tészta végén kicsi az a felület, ami megszáradhat, a másik pedig az, hogy nem kell külön szelni az étkezésnél, csak törni egy falatot.

Hozzávalók, 4 rúdhoz:

2,5 dl tej

4 dkg friss élesztő

1 teáskanál cukor

10 dkg vaj

20 dkg rétes liszt

30 dkg sima liszt

1,5 teáskanál só

A kenéséhez tojássárgája

A cukrot kikeverem ki a langyos tejjel, és belemorzsolom bele az élesztőt. Összekeverem, és pár percet pihentetem. Közben összeszitálom a liszteket, és belekeverem a sót. Hozzáadom a kovászhoz a lisztet, és puha, rugalmas tésztát dagasztok belőle. Lefedem, és langyos, huzatmentes helyen kelesztem 35-40 percet.

A megkelt tésztát egy nyújtólapra borítom, egy kicsit átgyúrom, és négy, egyforma részre osztom. Gombócokat formázok belőle, és egyenként az ujjaimmal laposra nyújtom. Ezt a lapot szorosan feltekerem, a végét összecsípem, és kisodrom, olyan hosszúra, mint a tepsi, a min sütni fogjuk.

A többi tésztát is elkészítem hasonlóan. A rudakat kettesével, sütőpapírra helyezem, úgy hogy az összeillesztés alulra kerüljön. Elfordítom a tésztát, egy negyed fordulattal, és egy éles késsel/pengével, centinként bevágom. Visszafordítom a talpára, és felváltva kihajtogatom a leveleket.

Letakarom, és kelesztem 20-25 percet, közben a sütőt előmelegítem 200 fokra. Gőzben fogom sütni, ezért az aljába, egy hőálló tálkába, forró vizet teszek.

Lekenem az első kettő rudat tojássárgájával, és a meleg sütőben, 30-35 perc alatt pirosra, ropogósra sütöm. Ha megsült, kiveszem, a lemezen hagyom pár percet, közben kisütöm a maradék két rudat is (egyszerre nem fért be a négy rúd, de ha van akkora sütőnk, és tepsink, természetesen lehet egyszerre sütni). HA már langyos, átteszem rácsra, és azon hagyom teljesen kihűlni.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)