2012. november 29., csütörtök

Kenyérsütés régen Zalában

Pár gondolat a kenyérsütésről, a múltból. Fontos tudnunk, az Őseink étkezésében milyen fontos szerepe volt a kenyérnek,  a kelt tésztáknak, és milyen változatosan készítették el.
A falusi emberek minden étkezéskor ettek valamilyen tésztát, ha mást nem, akkor kenyeret. A kenyér szalonnával, a zsíros kenyér, nagyon sokszor csak a sós vagy paprikás kenyér egy-egy étkezést is pótolt, amikor nem lehetett leülni enni, vagy nem volt idő a főzésre. De nemcsak a kenyér, hanem nagyon sok tésztaféle szerepelt a napi étkezésben, több ma már alig ismert, egyszerű tészta mellett ott voltak az ünnepi asztalokon a finom tészták, kalácsok, kuglófok, perecek, sütemények is. A tészták az étkezés befejező fogásai voltak.


A kenyérsütés
A falusi emberek régen maguk termelték meg a gabonát. A megtermelt gabonát megőröltették a malomban. A búzából finomlisztet, II. lisztet és III. (vörös) lisztet, valamint korpát őröltek. A rozsból nyerték a rozslángot, a kenyérlisztet és a korpát. Zalában inkább a rozs kenyérlisztet és a búza III. lisztjét használták kenyérsütésre. A másik lisztekből fehérebb kenyeret lehetett volna sütni, de mivel a kenyeret általában hosszabb időre, legalább egy hétre sütötték, inkább barnábbat sütöttek, mert az kevésbé száradt meg. A kenyérnek való lisztet szakasztóval vagy zsomborral mérték ki. A kenyeret sütő asszony tudta, hogy egy zsomborból hány, és mekkora kenyér süthető, és az meddig lesz elég a családnak. Ezt még az az asszony is tudta, aki sem írni, sem olvasni nem tudott. A kenyér sütéséhez erjesztő anyagra volt szükség. Ezt az anyagot háromféleképpen nyerték: A morzsóka az előző kenyérsütéskor a kovászból kivett anyag. Annyit vettek ki és szárítottak meg, ami a következő kenyérsütéshez szükséges volt. A kovász az előző kenyérsütéskor, a dagasztóteknő faláról felkapart nyers kenyértészta, amelyet megszárítottak, felhasználás előtt pedig megáztatták. A sütnivalót fél vagy egész évre előre készítették. Anyaga 6 marék tisztára mosott zab, 6 fél marék száraz komló, 1 nagy szakasztó búzakorpa, 1 közepes tál friss megkelt kenyértészta. A zabot, a komlót egy tíz literes fazékba tették, és annyi vizet öntöttek rá, hogy erős forráskor se csorduljon ki a fazékból. Néhányszor megkeverték. 3/4 óráig kellett fedő alatt forralni, és úgy ahogy volt, a famedencében lévő búzakorpát leforrázták. Jól összekeverték, ha a lé esetleg sok volt, korpát tettek hozzá. Többször megkeverték, ha már langyosra hűlt, a kovászt hozzátették és nagyon jól összedolgozták, összedagasztották, hogy a kovász teljesen elosztódjék. Amint a dagasztással végeztek, az anyagot dió nagyságúra csipkedték a kovászszárító vékára. A sütnivalót nyáron, napon, télen, a kemencén szárították zörgős szárazra. Vászonzacskóban, szellős helyen egy évig is elállt.


A kenyérsütés eszközei:
- Szita: sűrű szőrszita, ezzel szitálták meg a lisztet.
- Dagasztóteknő: általában nagy fűzfateknő, ebben dagasztották meg a kenyértésztát.
 Dagasztószék: erre tették a teknőt, annak tartója volt.
- Kovászkanál: ezzel keverték meg a kovászt.
- Kovászfa: ezt tették a teknőn keresztbe, hogy a takaróruha ne érjen a kovászba.
- Szakasztó vagy zsombor: a liszt mérésére és a kenyér kelesztésére használt, szalmából kötött szép edény volt.
- Szakasztóruha: a zsomborba - szakasztóba - tették kelesztéskor.
- Kenyérruha: az egész-teknőt takarták le vele, házi szőttes volt.
- Kemence: a kenyér sütésére.
- Sütőlapát: a kenyér be- és kiszedésére szolgált. Hosszú nyelű falapát.
- Szénvonó: a tűz és a hamu kihúzására használták a kemencéből.
- Pemet: a kemence fenekének felsöprését szolgálta.
- Kenyértartó: a kenyér tárolására volt a kamrában fölakasztva.
- Tollseprű: nagy liba szárnya vagy pulyka szárnya volt. Ezzel seperték le a kenyér fenekét (alját).
A kenyértészta készítése és sütése
A kenyér sütését megelőző nap délután 2-3 órakor a kovászt meg kell áztatni. Ha komlós kovászt használunk, akkor a kovászt többször meg kell keverni, és sűrű szőrszitán át kell szűrni. Az átszűrt lével keverjük a kovászt. Ha morzsókával készítjük, annak rövidebb idő is elég az áztatáshoz, de azt is megszűrjük. Újabban már a megáztatott kovászos léhez élesztőt használunk. A lében elkeverjük az élesztőt, ez gyorsabb eljárás. A lisztet a dagasztóteknőbe szitáljuk. A liszt nagyobb felét a teknő egyik felébe húzzuk, a kisebb részét a másikba. A kevesebb mennyiségű lisztbe öntjük a kovászt, és annyi liszttel keverjük össze, hogy nehezen keverhető, simára kidolgozott legyen. A kovászkanalat kivesszük, és a kovászfát a teknőn keresztbe tesszük. Az egész teknőt letakarjuk a kenyérruhával. A kovász fölé még egy nagy párnát is teszünk. így hagyjuk reggelig pihenni. A kovásznak nem szabad megfázni! (Este 8-9 óra körül kell megkeverni.) Reggel 6 óra körül kell dagasztani. Elkészítjük a langyos vizet, mennyisége attól függ, mennyi kenyeret akarunk sütni. A langyos sós víz felét a kovászba öntjük, és a lisztet hozzákeverjük, elkezdjük a dagasztást. (A dagasztás a női munkák közül az egyik legnehezebb.) A tésztának közepes keménységűnek kell lenni. Dagasztás közben, ha a tészta híg lenne, lisztet, ha keményebb, akkor langyos sós vizet adunk hozzá, és mindaddig dagasztjuk, míg a tészta kezünktől és a teknőtől kezd elválni. Akkor a tésztát lisztes kézzel a teknő egyik felébe hajtjuk. Liszttel gyengén megszórjuk, a kenyérruhával letakarjuk, hogy most már a tészta együtt keljen meg. Legalább 2 óráig kell meleg helyen keleszteni. Ha a kenyértészta megkelt, a kemencében az előre elkészített fát meg kell gyújtani. A szakajtóba tiszta szakajtóruhát teszünk, és a tésztából nagyobb cipókat, 2-3 kilogrammosokat formálunk, kigyúrjuk, és a szakajtóba rakjuk. Erre az időre a kemencében a tűznek le kell égni. A szakajtóban a kenyereket letakarjuk, és még fél óráig kelni hagyjuk. Közben a kemencéből a parazsat kihúzzuk, kipemeteljük. 


A szakajtóból a kenyereket a sütőlapátra borítjuk, langyos vízzel gyorsan megmosdatjuk, és a kemencébe egymás mellé sorba rakjuk. A kemenceajtót és a huzatot lezárjuk, és a kenyeret kb. 2 óráig sütjük. Ha megsült, kiszedjük, ismét megmosdatjuk, és pár percre visszatesszük. Amikor kiszedtük, az alját tollseprővel leseperjük, és egy letakart párnára aljával fölfelé fektetjük mindaddig, amíg ki nem hűl. Utána tegyük a kenyértartóra.


A modern kor, a vásározás és a mostanság oly népszerű fesztiválok is felfedezték maguknak a kemencés lángos utódját a töki pompost,(péti pite, kemencés langalló) ami egy kicsit gazdagabb feltéttel sütött kenyértészta.

Részletek a Hagyományos Zalai gasztronómia című, hamarosan megjelenő, a Pannon Egyetem Georgikon karával közösen készített monográfiámból.
Max

2012. november 22., csütörtök

Egyszerű csupa-csokis torta


Folytassuk a sütési tanulmányokat, kezdjünk bele a torták fejezetbe. Szerintem a világ legegyszerűbb csoki torta receptjét mutatom most meg. A siker szinte 100%-s, ha betartjuk az itt leírtakat. Jól felhasználhatjuk a maradék csokikat (mikulás vagy nyúl, csak csoki legyen, ne tortabevonó).

A recept egyetlen buktatója a sütés. Ha túl magas a hőfok, a külseje megsül, a belseje pedig nyúlós marad, arról nem beszélve, ha sokáig sütjük, akkor pedig kiszárad. Használjunk tűpróbát, és ha a kihúzott pálcikára már nem tapad tészta (nem olvadt csoki darab, mert az is hasonló), késznek is nyilváníthatjuk.

Tészta (22 cm-s tortaformához):
15 dkg sima liszt
5 dkg rozsliszt
10 dkg cukor
10 dkg barnacukor
3 csapott teáskanálnyi sütőpor
1 teáskanálnyi vanília kivonat (vagy 1 csomag vaníliás cukor)
1,5 dl zsíros tejföl
18 dkg vaj
9 dkg keserű kakaópor
5-8 dkg csoki lencse vagy csokoládé durvára darabolva
2 közepes tojás




Krém és bevonat:
20 dkg ét csoki
7 dkg vaj
1 dl zsíros tejföl
A díszítéshez csoki-forgács (elhagyható).

A sütőt melegítsük elő 180 C°-ra. A tojásokat a cukorral habosra keverjük, a kakaóport, a sütőport és a lisztet összeszitáljuk. A vajat óvatosan meglangyosítjuk, kikeverjük a tejföllel és a vanília kivonattal. A tojásos cukorhoz adjuk a vajas tejfölt, jól összekeverjük, majd részletekben a lisztet is. 
Összekeverjük, adjuk hozzá a csoki lencsét és egy 22 cm-s kivajazott és kilisztezett kapcsos tortaformába simítjuk. Az előmelegített sütőben, 25-30 perc alatt megsütjük.




A megsült tésztát hagyjuk pár percet (3-4 perc) a formában hűlni, majd óvatosan vegyük ki, és tegyük rácsra hűlni. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd vágjuk el félbe.

A krémhez a csokit törjük apró darabokra, és gőz fölött olvasszuk fel. Adjuk hozzá a vajat, keverjük simára, egy kicsit hagyjuk hűlni, és akkor adjuk hozzá a tejfölt, alaposan dolgozzuk össze.

Kenjük a krém felét a tortalapok közé, illesszük össze és a maradék krémmel vonjuk be a tetejét is. Díszítsük csoki forgáccsal, és hagyjuk, hogy a bevonat megszilárduljon. Meleg vízbe mártott késsel vágjuk fel. Tálaláskor adhatunk hozzá vanília fagylaltot vagy folyósra kevert tejszínt. Jól illik kávézáshoz, de egy kis fanyar lekvárral megkenve, a Sacher tortához hasonlót kapunk. Inspiráció az én Csoki imádó Barátnémtól.

Jó étvágyat hozzá!

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

2012. november 18., vasárnap

Házi krémes

Tanulj meg sütni. Ezzel a címmel született ez a blog, aztán koncentrálódott a kenyér-péksütemény sütésre. Most jött el a pillanat, és kezdünk visszatérni a sütős alapokhoz is. Ez nem jelenti azt, hogy nem lesz tovább kenyérsütés, hanem inkább azt jelenti, tágulnak a határok, újabb témákat veszünk elő. Legyen az első mindjárt egy, amúgy kényes téma, a krémes készítése. 
Azon semmi meglepő sincsen, hogy ezt is elkészítették tasakos verzióban. Azon viszont érdemes lenne elgondolkozni, hogy mi lehet abban a tasakban, amit hideg tejjel kikeverve, "házi krémest" kapunk. De ennek boncolgatása legyen inkább az ezzel foglalkozó szakemberek dolga, megfejteni, ismét milyen szintetikus dologgal akarnak minket megetetni.
Jöjjön inkább a krémes készítése, egy igazán egyszerű, családi recept alapján. 
Készült már a Max konyhájában, Francia krémes tortaként, Zila formában




Elkészítési idő: 50 perc+ pihentetés

50 dkg előhűtött, leveles tészta (lehet mirelit is, de azt időben vegyük ki, hogy felengedjen)
0,5 l víz
15 dkg cukor
1 teáskanál vanília kivonat, vagy egy tasak vaníliás cukor
2 csomag vaníliás (főzős) pudingpor
5 tojás fehérje
1 csipet só

Először süssük meg a lapokat. Két lapra lesz szükségünk. Nyújtsuk ki a leveles tésztát vékonyra, böködjük meg villával a tésztát, akkor nem lesz hólyagos. Könnyebb a dolgunk, ha előnyújtott változatot választunk, ami sütőpapírra fel van tekerve. Az alsó lapot hagyjuk egyben, de a felső lapokat vágjuk el sütés előtt. Ebből e mennyiségű alapanyagból 12 szép darab krémest készíthetünk. Meleg sütőben, 170-180 C°-n, 5-8 perc alatt, két részletben süssük szép ropogósra. Tegyük félre kihűlni. Süssük ki a második adag lapot is hasonlóan.

A krémhez egy csipet sóval verjük a tojásfehérjéket kemény habbá. A vizet mérjük ki, és vegyünk ki belőle 4-5 evőkanálnyit, ezt keverjük el a pudingporral. A cukrot és a vanília kivonatot (vagy vaníliás cukrot) öntsük fel a maradék vízzel, egy méretes lábosban. Kis lángon melegítsük fel, majd folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a csomómentesre kevert pudingport. Főzzük össze, és amikor már besűrűsödött, akkor kis részletekben adjuk hozzá a felvert tojáshabot, amit jól keverjünk el.

Tegyük az alsó lapot egy nagy tálcára, arra simítsuk rá a krémet. Itt nagy segítség, ha van sütemény keretünk. Ha az nincs akkor érdemes egy magasabb falú tepsiben elkészíteni, elkerülendő a krém kifolyását. A krém tetejét simítsuk el laposra, és helyezzük rá a felső lapokat. Tegyük hideg helyre, és hagyjuk a krémet teljesen megdermedni.

Éles késsel vágjuk fel a krémest, majd porcukorral megszórva tálaljuk. Jó étvágyat hozzá!

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)



2012. november 14., szerda

Ropogós héjú, kovászolt kenyér

Sok-sok kenyér került ki már a kezem alól, de valahogy valami mindig hiányzott. Finom volt, jó volt az állaga, szép a bélzete, de valahogy a héja. A héja nem volt az igazi. Mindig az edényt hibáztattam, a legtöbbet használt sütőedény egy jénai, ~ 8 L-s, abba tökéletesen belefért a tészta.


A videón már a tökéletesített recept

De olyan volt, mintha leárnyékolta volna a sütés közben. Az ősszel együtt töltöttünk egy jó délutánt Limarával és Chef Vikivel, ahol aztán sok-sok inspiráció ért bennünket. Sok dolgot sikerült megbeszélnünk, sok új impulzus ért, és jó barátok között szinte repült az idő. Nos, akkor kaptunk Limarától frissen sült kenyeret, amolyan gasztro ajándékként. És itt jön a ropogós héj. Indulás előtt csaptuk a hónunk alá a még langyos kenyeret, és egész úton motoszkált a gondolat, az én kenyerem miért nem ilyen? Az elmúlt hetekben aztán csak megszületett a válasz, hála Limara hathatós segítségének. A problémát a gőz okozta. Sok víz került az edényben, és szinte a sütés végéig rajta volt a fedő, még néha pluszba is spricceltem bele. Ettől a tészta visszapuhult, és nem lett ropogós a héja. Jöjjön tehát a recept és a sütési eljárás, a ropogós héj eléréséhez.




Előtészta/Kovász:
20 dkg rétes liszt (ha nincs akkor sima liszt is jó)
22 dkg langyos víz
5 g friss élesztő

A langyos vízbe belemorzsolom az élesztőt, majd hozzá keverem a lisztet. Nem kell nagyon, éppen csak egyenletes legyen a kovász, ne legyen csomós. Takarjuk le, és szobahőmérsékleten hagyjuk érni legalább 12-16 órát.

Tészta:
Az előzőleg összekészített kovász
40 dkg sima liszt
15 dkg langyos víz
1 dkg friss élesztő
2 teáskanálnyi só




A langyos vizet ráöntöm a kovászra és belemorzsolom az élesztőt. Addig hagyom életre kelni, míg a lisztet átszitálom. Hozzáadom a lisztet a tésztához és a sót. Puha rugalmas tésztát dagasztok belőle, majd egy olajjal vékonyan kikent kelesztő tálba teszem, és letakarva, langyos helyen a duplájára kelesztem.
A megkelt tésztát egy nyújtólapra terítem, lehetőleg szilikonosra, mert arra nem tapad rá. Óvatosan kilapítom, de csak úgy tenyérrel. Megformázom vekni alakúra (a formázásához segítség Limarától, képekkel), majd a sütőpapírral bélelt jénaiba teszem, lefedem és ismét a duplájára kelesztem.




Előmelegítem a sütőt, 220-240 C°-ra, a tésztát pedig egy éles pengével bevágom, legalább három helyen. Kevés hideg vizet spriccelek a jénai tetejébe, és ráfordítom a tésztára, mehet is be a sütőbe.
Lefedve sütöm 30 percet, majd leveszem a tetőt, és a hőfokot is csökkentem 200 C°-ra. Sütöm még 15-20 percet. Kiveszem a sütőből, kevés vízzel megspriccelem, és rácsra teszem kihűlni, közben hallgatom, hogy beszél a héja, ahogy hűl a kenyér.
Köszönöm Limara!

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

2012. november 9., péntek

Békebeli, egyszerű kávésütemény


Egy régebbi, nagy-sikerű recept felelevenítése a Max konyhája oldalról. Népszerű mert könnyen elkészíthető, egyszerű a recept. Az eredeti recept az 1900-as évek elejéről származik, de a mai napig megállja a helyét. Békebeli recept, nincs benne semmi mesterséges adalék.



Az oldal célja a sütés megszerettetése, és bemutatása az egyszerűen elkészíthető ám nagyon finom dolgoknak. Könnyen elkészíthető, puha, foszlós alap édes-tészta. Kínálhatjuk kávézáshoz, forró csokihoz vagy kakaóhoz, de magában is fogyasztható.

Hozzávalók, 24 db-hoz:

-          40 dkg sima liszt
-          8 dkg vaj
-          4 dkg (por) cukor vagy ízesített cukor
-          1 tojás
-          1,5 dl tej
-          Csipet (citromos) só
-          1,5 dkg élesztő

A kenéséhez: egy tojás sárgája, szórásához kristálycukor



Puha lágy tésztát dagasztunk, és liszttel megszórva, lefedve kelesszük a duplájára. A dagasztáskor ügyeljünk arra, hogy a liszt mennyisége attól függ, mekkora a tojásunk. Lisztezett nyújtólapon kinyújtjuk, és háromszögekre vágjuk, majd szorosan feltekerjük. Kenjük le tojással és szórjuk meg kristálycukorral Előmelegített sütőben, 180-190 C-on, süssük szép pirosra.

Tetszés szerint tölthetjük is a tésztát, illik hozzá a kakaó (mintha kakaós csigát készítenénk). Ha különleges finomságot szeretnénk készíteni, nyújtás után kenjük meg olvasztott vajjal és szórjuk meg kristálycukorral, majd így tekerjük fel. Jó étvágyat hozzá!


Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

2012. november 7., szerda

Nyújtófa a szomszédból


A Nyújtófa. 
Így nagy betűkkel, mert ez az eszköz megérdemli a kiemelést.
Ismét egy szuper konyhai kellék a szomszédos Ausztriából. Mikor ezt a jó kis szaggató formát megvásároltuk, már akkor szemeztem vele, de most jött el a pillanat, hogy velünk jöjjön haza. 




Mit tud ez a speciális nyújtófa?

Olvasd el a Max konyháján a bejegyzést.


Max

Fotó innen, köszönjük.