Tönkölybúzás, kovászolt kenyér

Ismét egy rövid kovászolású kenyér, ami egy kis változtatáson esett át. Nemrég találkoztam egy pékkel, aki bemutatókat tart, megismertetve a pékeket az újdonságokkal. Szóba került a házi kenyérsütés, és a kovászolt, rozsos és egyéb gabonából készült kenyerek. Azt a tanácsot kaptam, növeljem a kovászolási időt a 8-12 óráról legalább 20-22 órára, és azzal az érett tésztával készüljön a kenyér. Készítettem egy tönkölybúzás kovászt, és azt pihentettem 24 órát, majd abból dagasztottam egy adag tésztát.

Kovász:

20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt

20 dkg langyos víz

5 g friss élesztő

Az élesztőt elmorzsolom a langyos vízben, majd hozzá keverem a lisztet. Összedolgozom, majd letakarva, félre teszem pihenni egy egész napra. Másnap bedagasztom a tésztát.

Tészta:

Az előre elkészített kovász

15 dkg rétesliszt

20 dkg sima liszt

15 dkg langyos víz

1 dkg friss élesztő

2 teáskanálnyi só

Az élesztőt belemorzsolom a langyos vízbe. Közben átszitálom a lisztet, hozzákeverem a sót. A feloldott élesztőt, és a kovászt összekeverem a liszttel, és puha, rugalmas tésztát dagasztok.

Lefedem, és langyos helyen 50-60 percig kelesztem. A megkelt tésztát alaposan átgyúrom, megformázom, és egy sütőpapírral bélelt jénai tálba helyezem. Lefedem, és langyos helyen ismét 50-60 percet kelesztem. Közben a sütőt előmelegítem 250 fokra.

A megkelt tészta tetejét bevágom, megspriccelem hideg vízzel, majd ráteszem a tetőt, és a forró sütőbe rakom. Lefedve sütöm 45 percet, majd kiveszem, a tetőt leveszem, a tésztát megspriccelem, és visszateszem, tető nélkül 15 percre.

A megsült kenyeret kiveszem, megspriccelem hideg vízzel, rácsra teszem, és azon hagyom kihűlni. Ha ruhába csavarva teszem el, másnap is ropogós a héja.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünk J

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Vajas-mandulás kelt lepény

Kelt lepény, tetején ropogós cukros-mandulás réteggel. Egyszerűen elkészíthető finomság, készülhet tízóraira, uzsonnára, vagy reggelire, egy bögre kakaóval. Érdemes a vajat és a tojást előbb kikészíteni, hogy szoba-hőmérsékletű legyen. Én már este kikészítettem, így a vaj kellemesen puha lett, jól bele tudtam dolgozni a tésztába.

Hozzávalók, egy 30 x 40 centis tepsihez:

18 dkg tej (kicsit kevesebb, mint 2 dl)

2,5 dkg élesztő

5 dkg cukor

5 dkg vaj

15 dkg rétes liszt

25 dkg sima liszt

1 tojás

1 teáskanálnyi vanília kivonat (vagy egy tasak vaníliás cukor)

1 csipet só

A lepény tetejére:

5 dkg vaj

2-3 evőkanál barna cukor

2-3 evőkanál szeletelt mandula

A tejet langyosítsuk meg, oldjunk fel benne két csipet cukrot, morzsoljuk bele az élesztőt, keverjük össze, takarjuk le, és tegyük félre 10-12 percre, hogy az élesztő egy kicsit beinduljon.

A tojást keverjük el a cukorral és a vanília kivonattal, egy kicsit habosítsuk fel. A lágy vajat morzsoljuk el a lisztekkel egy keverő tálba, adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt (ezt hívjuk gyors-kovásznak), dolgozzuk össze, majd adjuk hozzá a tojásos cukrot és a sót. Dagasszunk lágy puha tésztát belőle, majd takarjuk le, és langyos helyen kelesszük 40-50 percet.

A megkelt tésztát gyúrjuk át alaposan, majd enyhén lisztezett nyújtólapon, nyújtsuk ki vékonyra. A szögletes nyújtáshoz itt találtok képes segítséget. A kinyújtott tésztát tegyük sütőpapírra, azt pedig egy tepsibe.

Böködjük meg az ujjunk hegyével, majd minden lyukba tegyünk egy csipetnyi puha vajat. Takarjuk le, és tegyük félre 15-20 percre pihenni, addig melegítsük elő a sütőt 180-190 fokra.

A tésztát hintsük meg a barna cukorral, és a szeletelt mandulával, és tegyük a forró sütőbe. A sütő közepén süssük 30-35 percet, de ha nagyon pirulna a mandula a tetején, akkor vegyük lejjebb a hőfokot, és takarjuk le alufóliával.

Ha megsült, pár percet hagyjuk a tepsiben pihenni, majd tegyük rácsra, és azon hagyjuk teljesen kihűlni.

A mandulát kicserélhetjük dióra vagy mogyoróra is, a határok nagyon szélesek.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünk J

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Dagasztás nélküli, mediterrán kenyér olajbogyóval

Meg is érkezett a folytatása a Mediterrán kenyérnek. Írtam a receptnél, készíthetjük ízesített változatban is. El is készült (sőt az óta már többször is) az olajbogyós-szárított paradicsomos verzió is. Az olajbogyóhoz nem kell külön magyarázat, de a szárított paradicsomhoz írnék pár gondolatot. A paradicsom megvásárolható üveges változatban (igaz kissé magas áron), de elkészíthetjük mi magunk is. Nem aszalt paradicsomra gondolok, hanem egy lassan sült változatra. Olajban eltett, ízletes paradicsomok. Felhasználás előtt lecsepegtetem, de az olajat felfogom, mert a még langyos kenyér belemártogatva, isteni kísérő egy jéghideg rozé fröccshöz.  

Hozzávalók:

15 dkg rétes liszt

25 dkg rozsliszt

10 dkg sima liszt (Zsófi javaslatára, az olajbogyó miatt érdemes +5 dkg lisztel növelni a mennyiséget)

40 dkg (4 dl) langyos víz

7 g szárított vagy 2,5 dkg friss élesztő

2 csapott teáskanál só

2-2 evőkanál, durvára vágott, fekete és zöld olajbogyó

2-3 evőkanál sült paradicsom, akkora darabokra vágva, mint az olajbogyó

Az élesztőt összekeverem a langyos vízzel. A lisztet átszitálom és belekeverem a sót. Összekeverem az élesztős vízzel, és lazán összekeverem, majd hozzáadom a bogyókat és a paradicsomot. Lazán összekeverem, arra ügyelve, hogy nem maradjanak egyben a bogyó és paradicsom darabok. Lefedem, és tegyük huzatmentes, langyos helyre pihenni teszem, 10-12 órára. 

A sütőt előmelegítem 250 fokra, és bele teszek egy nagyobb tepsit. A nyújtólapot meghintem liszttel, és arra kiborítom a megkelt tésztát. Eligazgatom és meghintem a tészta tetejét is liszttel, majd határozott mozdulatokkal összehajtom, és két darabra vágom. A darabokat megformázom. Két kisebb darab sütőpapírt, meghintek liszttel, és arra teszek egy tésztát. A papír azért kell, mert azzal könnyebb a forró tepsire átrakni. Letakarom egy ruhával és pihentetem, míg a sütő felmelegszik, úgy 35-40 perc alatt.

Kiveszem a forró tepsit, rárakom a tésztákat a papírral együtt, és beteszem a sütőbe, 30-35 perc alatt megsütöm. Sütés után rácsra teszem kihűlni.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Inspiráció: Steve