Kefires-kovászos kenyér

Élesztő nélküli kenyér, egyszerűen elkészíthető. Megtanulhatjuk a vadkovász nevelését és a kovászos sütést. Megismerhetjük a liszteket, a kefirek közti különbséget, a türelmet, és hogy mennyit számít, ha hagyjuk állni a tésztát pár órával tovább. 

Kovász:

1,5 dl kaukázusi kefir,

egy csipet cukor,

3 lapos evőkanál kenyérliszt. BL-80

Kikeverjük, és szoba hőmérsékleten, egy fóliával letakarva hagyjuk pihenni 24-36 órát (24 órát kelt).

Kenyér:

a kovász,

35-40 dkg kenyérliszt,

1,5 dl víz,

1,5 dkg só.

Bedagasztjuk, formázzuk, talppal felfelé, letakarva, lisztezett kelesztő edényben, 8-10 órát kelesztjük. Sütés előtt kifordítjuk a formából, bevágjuk, alsó-felső sütésen, 200 fokon 30-35 perc alatt megsütjük. (8 órát kelt, és kövön sült)

Tipp és trükk:

Készülhet a kovász teljes kiőrlésű lisztből is (búza vagy rozs). Érdemes több féle liszttel is megpróbálni, így kiválasztva a legjobban használhatót, ugyan így a kefirekkel is (tapasztalat hogy adott márkán belül is hatalmas különbségek vannak közöttük).

Nem kell sokkal többet várni a kovász érleléssel, ha látjuk, hogy szépen megérett, akkor használjuk el. Nem a klasszikus etetős kovász, ezt mindig frissen készítsük el.  

Jó étvágyat hozzá!

Max

Sörös félbarna kenyér előtésztával, hajtogatott (DNK)

Puha, szaftos, enyhén kesernyés, félbarna kenyér. A sör cukortartalma segít az élesztőnek, amiből nem is kell olyan sok, mint a megszokott. Hajtogatott tészta (DNK), így akár egy kezdő is bátran nekiállhat.

Elkészítési idő: 20-25 perc (munka) + a pihentetés és a sütés

Előtészta:

20 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (BL200)

2 dl víz,

10 g friss élesztő

A szobahőmérsékletű vízben feloldjuk az élesztőt, belekeverjük az lisztet, összedolgozzuk, és lefedve a hűtőbe tesszük 6-7 órára (8 óránál tovább ne hagyjuk bent, mert megsavanyodik) 

Kenyér:

az érlelt előtészta

20 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (BL200)

20 dkg Tüskeszentpéteri sima búzaliszt (BL55)

30-35 dkg Tüskeszentpéteri kenyérliszt (BL80)

4 dl világos sör (szobahőmérsékletű)

3 csapott teáskanálnyi só

10 g friss élesztő

1. A sörben oldjuk fel az élesztőt és az előtésztát. Keverjük össze, és tegyük félre, míg a liszteket előkészítjük.

2. Szitáljuk át a liszteket, keverjük bele a sót. Adjuk a sörös alaphoz, két-három részletben, de hagyjunk meg 2-3 evőkanálnyi lisztet, korrigálni. Dolgozzuk össze, egy lágy masszát kell kapnunk, ami az összes lisztet felvette. Ha kell, korrigáljunk a liszttel, de az is előfordulhat, hogy száraz, ekkor egy-két kanálnyi vízzel pótoljuk.

3. Fedjük le, és pihentessük 25-30 percet. Öntsük a tésztát alaposan lisztezett nyújtólapra, a tetejét is hintsük meg liszttel. Lapítsuk ki a kezünkkel, és hajtsuk be hármas hajtással. Letakarva ismét pihenjen 25-30 percet. A pihentetés után, ismét lapítsuk ki, hajtogassuk és pihentessük újabb 25-30 percet.

4. A pihentetés után vegyük 3 részre. Formázzuk meg cipókra, és lisztezett ruhával bélelt tálcára fektessük. Az a fele, ami alul volt a formázásnál, az kerüljön felülre. A tetejét is lisztezzük, és letakarva tegyük a hűtőbe 6-7-8 órára.

5. Melegítsük elő a sütőt a sütőkővel (vagy tepsivel) együtt 230 fokra, alsó-felső sütés (nem kell légkeverés). Vegyük ki a tésztát a hűtőből. Ha meleg a sütő, óvatosan fordítsuk át a tésztát, csúsztassuk a kőre. Vágjuk be a tetejét, a sütőbe spricceljünk alá kevés hideg vizet. Süssük 40-45-50 percet. Vegyük ki, és rácson hagyjuk kihűlni.

Tippek és trükkök:

- A felhasznált folyadék és zsiradék mindig szobahőmérsékletű. Ha tudom, előző este kikészítem, és így biztosan jó hőfoka lesz

- Az ilyen tésztáknál figyelni kell arra, hogy nincs percekig tartó dagasztás, ezért az élesztőt alaposan oldjuk fel a folyadékban, a sót pedig keverjük el a liszttel, így biztosan egyenletesen lesz.

- A receptben feltüntetett súlyok irányadóak. Minden liszt, főként a teljes kiőrlésűek, másképpen viselkednek. Sokban függ a hőmérséklettől, a páratartalomtól, hogy mennyi nedvességet vesznek fel. Azt tanácsolom, hogy sosem az egész liszt mennyiséget tegyük bele, tartsunk vissza a végére 2-3 evőkanálnyit, és azzal korrigáljunk.

- Ekkora mennyiségű tésztából érdemes inkább két vagy három kisebb cipót készíteni, de hagyhatjuk egyben is,

- A sörrel készített tésztáknál érdemes állott sört használni (én most egy hónapja lejárt sörrel készítettem).

Jó étvágyat hozzá!

Max (Tanulj meg velem sütni!)

A Tüskeszentpéteri lisztet a Zala Cereália biztosította, köszönjük!

Fehér kenyér, hajtogatva, kevés élesztővel

Lassan készített kenyér, (nagyon) kevés élesztővel. Sokan sütnek már kovásszal kenyeret, van, aki használ még pluszba élesztőt, mert nem elégedett, vagy nem biztos a kovász „tudásában”. Beszélünk majd a kovászolásról, de azt gondolom, sokkal nagyobb az réteg, akinek még nincs kovásza, vagy éppen érési fázásban van, vagy tönkre ment. A kovásszal bánni meg kell tanulni, ki kell tapasztalni. Kicsit még magával a fogalommal is zavar van, hiszen az ipari kovásszal és kovászporral készült tésztára is rámondjuk, hogy kovászolt.

Vegyünk most egy könnyebb készítési módot. Jelentősen csökkentjük az élesztő mennyiségét, de mégis az idő, és a türelem segítségével, csodás kenyeret készíthetünk. Kezdőknek tökéletes, hogy megismerjék a tészta viselkedését, mire hogy reagál, és milyen fontos az idő. Gyakorlott kenyérsütőknek pedig segítség a lisztek, érési idők megismerésében.

50 dkg Tüskeszentpéteri kenyérliszt BL-80

40 dkg, (4 dl) langyos víz

1 dkg friss élesztő vagy 3-4 g szárított

2 csapott teáskanál só

1 csipet cukor

Keverjük el a langyos vízben a bele morzsolt élesztőt (ha szárítottal dolgozunk, azt hintsük el a víz tetején, hagyjuk pár percet, hogy feloldódjon), és egy erősebb spatulával, vagy fakanál nyelével keverjük össze.

Szitáljuk össze a liszteket, keverjük bele a sót. Keverjük bele a lisztes-sós keveréket az élesztős vízbe.

Dolgozzuk jól össze, annyira, hogy minden lisztet vegyen fel. Takarjuk le, és tegyük félre pihenni 1,5-2 órára.

Borítsuk erősen lisztezett nyújtólapra, finoman lapítsuk ki a kezünkkel, majd hajtsuk össze. Lisztezzünk alá, és a tésztára is, takarjuk le, ismét 20-35 percet pihentessük.

Lapítsuk ki ismét, hajtsuk össze, takarjuk le, és megint pihentessük 20-35 percet (második hajtás).

Terítsük ki ismét, hajtsuk össze, letakarva, pihentessük újabb 20 percet (harmadik hajtás).

Formázzuk meg a tésztát, lisztezzünk meg egy konyharuhát, tegyük rá, és tegyük bele egy mélyebb tálkába, kosárkába. Fontos hogy a sima fele legyen a ruhán, ahol összedolgoztuk a tésztát, az legyen felfelé. Takarjuk le és úgy kelesszük.

Melegítsük elő a sütőt 220-230 fokra, (alsó-felső sütés) míg felmelegszik, ha van pizza kövünk, azt is melegítsük elő a sütővel.

Óvatosan fordítsuk rá a sütőkőre, vágjuk be a tetejét. Spricceljünk kevés hideg vizet a sütőbe. Süssük 220-230 fokon 25-30 percet, majd vegyük vissza 200 fokra, és úgy is süssük 20-25 percet.

Tipp és trükk:

Miután kihagyjuk a dagasztást, így fontos, hogy az élesztő és a só is rendesen elkeveredjen.

Érdemes a lisztet 3-4 részletben belekeverni, de semmiképpen se keverjük túl, mert kemény lesz a tészta.

Ha nincs kelesztő (kenyeres kosarunk) megteszi egy fél gömbölyű tál is, csak béleljük ki egy vékonyabb ruhával.

Ha nincs pizza kövünk, tegyük sütőpapírra. A sütővel melegítsünk fel egy tepsit, és arra tegyük rá a papírral együtt, és úgy süssük meg.

Jó étvágyat hozzá!

Max (Tanulj meg velem sütni!)

A Tüskeszentpéteri lisztet a Zala Cereália biztosította, köszönjük!

Parasztkenyér előtésztával (DNK)

Hajtogatásos módszerrel készült, nagyon jó állagú kenyér. Kicsit időigényesnek tűnik, de megéri a fáradozást. Tudom, lehet kenyeret két óra alatt is készíteni, de az sosem lesz ilyen. Ehhez az állaghoz idő, és türelem kell.
Nem használtam kovászt, mert tudom, hogy sokaknak gondot okoz a kovász életben tartása, vagy éppen a hiánya. Ez a megoldás tökéletes arra az esetre, mikor nem rendszeresen sütünk kenyeret.
Ajánlom kezdőknek is, jól ki lehet tapasztalni a liszteket, az érési időket és a tészta működését.
Pár szó a hajtogatásról. Nagyon sok helyen használják ezt a készítési módot, nem mi és nem most találtuk fel. Évek óta sütöm azt a bagett receptet, amit egy francia pékmestertől tanultam, aki már sokadik generációs pékként ezzel a módszerrel dolgozik. Sok vita és tanulmány foglalkozik azzal, hogy melyik eljárás a jobb. Döntse el mindenki, mit és hogyan készít, egy a fontos, nem szabad ezeket a dolgokat (sem) sablonok közé szorítani. Készítek így is, úgy is tésztát, ajánlom mindenkinek, próbálja ki, és találja meg a maga útját.  

Előtészta:

25 dkg Tüskeszentpéteri kenyérliszt BL80
2,5 dl (25 dkg) kéz meleg víz
1 g friss élesztő vagy 1/4 mokkáskanálnyi szárított élesztő

A vízben feloldom az élesztőt, a lisztet átszitálom, és több részletben összedolgozom a vízzel. Lefedem, és szobahőmérsékleten hagyom érni 4-5-6 órát.

Kenyér tészta:

az érett előtészta
30 dkg Tüskeszentpéteri kenyér liszt BL80
20 dkg Tüskeszentpéteri sima liszt BL55
3,5 dl (35 dkg) langyos víz
2 dkg friss élesztő vagy 5-6 g szárított élesztő
2 dkg só

Az élesztőt feloldom a vízben. Az előtésztát egy kelesztő tálba öntöm, hozzá keverem az élesztős vizet. A liszteket átszitáljuk, és összekeverjük a sóval.
Adjuk a lisztet, több részletben az előtésztás alaphoz, és dolgozzuk össze. Nem kell dagasztani, csak keverni, addig míg összeáll. Ha túl híg lenne, akkor kevés liszttel korrigáljuk. Akkor jó az állaga, ha a keverővel ki tudjuk emelni a tálból, de arról le akar mászni.
Fedjük le, és hagyjuk pihenni 20-30 percet. Borítsuk bőven lisztezett nyújtólapra a tésztát, hintsük meg a tetejét is liszttel, majd a nyomkodjuk ki egy nagy lapra. Hajtogassuk mint a leveles tésztát, úgy hogy a végén a hajtás az aljára kerüljön.
Fedjük le, és pihentessük 20-30 percet. Ismételjük meg a nyújtást, hajtogatást még kétszer, közben hagyjuk pihenni 20-30 percet.
A harmadik hajtás után is hagyjuk pihenni 20-30 percet, majd ismét hajtsuk össze, és formázzuk cipó alakúra. Tegyük a tésztát egy sütőpapírra, és letakarva hagyjuk pihenni 20-30 percet, közben melegítsük elő a sütőt 230 fokra. Én pizza kövön sütöttem, de megfelel egy sütőlemez is, az a fontos, hogy a sütővel együtt melegedjen fel.
Hintsük meg a tészta tetejét kevés liszttel, vágjuk be, és csúsztassuk a papír segítségével a forró sütőbe. Süssük 40-45 percet, közben nézzünk rá, hogy a teteje nehogy nagyon piruljon. Rácson hagyjuk (legalább langyosra) hűlni.

Jó étvágyat hozzá!

Max

A Tüskeszentpéteri lisztet a Zala Cereália biztosította, köszönjük!