Pár gondolat a kenyérsütésről, a múltból. Fontos tudnunk, az Őseink étkezésében milyen fontos szerepe volt a kenyérnek, a kelt tésztáknak, és milyen változatosan készítették el.
A falusi emberek minden étkezéskor ettek valamilyen
tésztát, ha mást nem, akkor kenyeret. A kenyér szalonnával, a zsíros kenyér,
nagyon sokszor csak a sós vagy paprikás kenyér egy-egy étkezést is pótolt,
amikor nem lehetett leülni enni, vagy nem volt idő a főzésre. De nemcsak a
kenyér, hanem nagyon sok tésztaféle szerepelt a napi étkezésben, több ma már
alig ismert, egyszerű tészta mellett ott voltak az ünnepi asztalokon a finom
tészták, kalácsok, kuglófok, perecek, sütemények is. A tészták az étkezés befejező
fogásai voltak.
A kenyérsütés
A falusi emberek régen maguk termelték meg a gabonát.
A megtermelt gabonát megőröltették a malomban. A búzából finomlisztet, II.
lisztet és III. (vörös) lisztet, valamint korpát őröltek. A rozsból nyerték a
rozslángot, a kenyérlisztet és a korpát. Zalában inkább a rozs kenyérlisztet és
a búza III. lisztjét használták kenyérsütésre. A másik lisztekből fehérebb
kenyeret lehetett volna sütni, de mivel a kenyeret általában hosszabb időre,
legalább egy hétre sütötték, inkább barnábbat sütöttek, mert az kevésbé száradt
meg. A kenyérnek való lisztet szakasztóval vagy zsomborral mérték ki. A
kenyeret sütő asszony tudta, hogy egy zsomborból hány, és mekkora kenyér
süthető, és az meddig lesz elég a családnak. Ezt még az az asszony is tudta,
aki sem írni, sem olvasni nem tudott. A kenyér sütéséhez erjesztő anyagra volt
szükség. Ezt az anyagot háromféleképpen nyerték: A morzsóka az előző
kenyérsütéskor a kovászból kivett anyag. Annyit vettek ki és szárítottak meg,
ami a következő kenyérsütéshez szükséges volt. A kovász az előző
kenyérsütéskor, a dagasztóteknő faláról felkapart nyers kenyértészta, amelyet
megszárítottak, felhasználás előtt pedig megáztatták. A sütnivalót fél vagy
egész évre előre készítették. Anyaga 6 marék tisztára mosott zab, 6 fél marék
száraz komló, 1 nagy szakasztó búzakorpa, 1 közepes tál friss megkelt
kenyértészta. A zabot, a komlót egy tíz literes fazékba tették, és annyi vizet
öntöttek rá, hogy erős forráskor se csorduljon ki a fazékból. Néhányszor
megkeverték. 3/4 óráig kellett fedő alatt forralni, és úgy ahogy volt, a famedencében
lévő búzakorpát leforrázták. Jól összekeverték, ha a lé esetleg sok volt,
korpát tettek hozzá. Többször megkeverték, ha már langyosra hűlt, a kovászt
hozzátették és nagyon jól összedolgozták, összedagasztották, hogy a kovász
teljesen elosztódjék. Amint a dagasztással végeztek, az anyagot dió nagyságúra
csipkedték a kovászszárító vékára. A sütnivalót nyáron, napon, télen, a
kemencén szárították zörgős szárazra. Vászonzacskóban, szellős helyen egy évig
is elállt.
A kenyérsütés
eszközei:
- Szita: sűrű szőrszita, ezzel szitálták meg a
lisztet.
- Dagasztóteknő: általában nagy fűzfateknő, ebben
dagasztották meg a kenyértésztát.
Dagasztószék:
erre tették a teknőt, annak tartója volt.
- Kovászkanál: ezzel keverték meg a kovászt.
- Kovászfa: ezt tették a teknőn keresztbe, hogy a
takaróruha ne érjen a kovászba.
- Szakasztó vagy zsombor: a liszt mérésére és a kenyér
kelesztésére használt, szalmából kötött szép edény volt.
- Szakasztóruha: a zsomborba - szakasztóba - tették
kelesztéskor.
- Kenyérruha: az egész-teknőt takarták le vele, házi
szőttes volt.
- Kemence: a kenyér sütésére.
- Sütőlapát: a kenyér be- és kiszedésére szolgált.
Hosszú nyelű falapát.
- Szénvonó: a tűz és a hamu kihúzására használták a
kemencéből.
- Pemet: a kemence fenekének felsöprését szolgálta.
- Kenyértartó: a kenyér tárolására volt a kamrában
fölakasztva.
- Tollseprű: nagy liba szárnya vagy pulyka szárnya
volt. Ezzel seperték le a kenyér fenekét (alját).
A
kenyértészta készítése és sütése
A kenyér sütését megelőző nap délután 2-3 órakor a
kovászt meg kell áztatni. Ha komlós kovászt használunk, akkor a kovászt
többször meg kell keverni, és sűrű szőrszitán át kell szűrni. Az átszűrt lével
keverjük a kovászt. Ha morzsókával készítjük, annak rövidebb idő is elég az
áztatáshoz, de azt is megszűrjük. Újabban már a megáztatott kovászos léhez
élesztőt használunk. A lében elkeverjük az élesztőt, ez gyorsabb eljárás. A
lisztet a dagasztóteknőbe szitáljuk. A liszt nagyobb felét a teknő egyik felébe
húzzuk, a kisebb részét a másikba. A kevesebb mennyiségű lisztbe öntjük a
kovászt, és annyi liszttel keverjük össze, hogy nehezen keverhető, simára
kidolgozott legyen. A kovászkanalat kivesszük, és a kovászfát a teknőn
keresztbe tesszük. Az egész teknőt letakarjuk a kenyérruhával. A kovász fölé
még egy nagy párnát is teszünk. így hagyjuk reggelig pihenni. A kovásznak nem
szabad megfázni! (Este 8-9 óra körül kell megkeverni.) Reggel 6 óra körül kell
dagasztani. Elkészítjük a langyos vizet, mennyisége attól függ, mennyi kenyeret
akarunk sütni. A langyos sós víz felét a kovászba öntjük, és a lisztet
hozzákeverjük, elkezdjük a dagasztást. (A dagasztás a női munkák közül az egyik
legnehezebb.) A tésztának közepes keménységűnek kell lenni. Dagasztás közben,
ha a tészta híg lenne, lisztet, ha keményebb, akkor langyos sós vizet adunk
hozzá, és mindaddig dagasztjuk, míg a tészta kezünktől és a teknőtől kezd
elválni. Akkor a tésztát lisztes kézzel a teknő egyik felébe hajtjuk. Liszttel
gyengén megszórjuk, a kenyérruhával letakarjuk, hogy most már a tészta együtt
keljen meg. Legalább 2 óráig kell meleg helyen keleszteni. Ha a kenyértészta
megkelt, a kemencében az előre elkészített fát meg kell gyújtani. A szakajtóba
tiszta szakajtóruhát teszünk, és a tésztából nagyobb cipókat, 2-3
kilogrammosokat formálunk, kigyúrjuk, és a szakajtóba rakjuk. Erre az időre a
kemencében a tűznek le kell égni. A szakajtóban a kenyereket letakarjuk, és még
fél óráig kelni hagyjuk. Közben a kemencéből a parazsat kihúzzuk, kipemeteljük.
A szakajtóból a kenyereket a sütőlapátra borítjuk, langyos vízzel gyorsan
megmosdatjuk, és a kemencébe egymás mellé sorba rakjuk. A kemenceajtót és a
huzatot lezárjuk, és a kenyeret kb. 2 óráig sütjük. Ha megsült, kiszedjük,
ismét megmosdatjuk, és pár percre visszatesszük. Amikor kiszedtük, az alját
tollseprővel leseperjük, és egy letakart párnára aljával fölfelé fektetjük
mindaddig, amíg ki nem hűl. Utána tegyük a kenyértartóra.
A modern kor, a vásározás és a mostanság oly népszerű
fesztiválok is felfedezték maguknak a kemencés lángos utódját a töki
pompost,(péti pite, kemencés langalló) ami egy kicsit gazdagabb feltéttel
sütött kenyértészta.
Részletek a Hagyományos Zalai gasztronómia című, hamarosan
megjelenő, a Pannon Egyetem Georgikon karával közösen készített monográfiámból.
Max
