2017. január 7., szombat

Fehér kenyér, hajtogatva, kevés élesztővel

Lassan készített kenyér, (nagyon) kevés élesztővel. Sokan sütnek már kovásszal kenyeret, van, aki használ még pluszba élesztőt, mert nem elégedett, vagy nem biztos a kovász „tudásában”. Beszélünk majd a kovászolásról, de azt gondolom, sokkal nagyobb az réteg, akinek még nincs kovásza, vagy éppen érési fázásban van, vagy tönkre ment. A kovásszal bánni meg kell tanulni, ki kell tapasztalni. Kicsit még magával a fogalommal is zavar van, hiszen az ipari kovásszal és kovászporral készült tésztára is rámondjuk, hogy kovászolt.

Vegyünk most egy könnyebb készítési módot. Jelentősen csökkentjük az élesztő mennyiségét, de mégis az idő, és a türelem segítségével, csodás kenyeret készíthetünk. Kezdőknek tökéletes, hogy megismerjék a tészta viselkedését, mire hogy reagál, és milyen fontos az idő. Gyakorlott kenyérsütőknek pedig segítség a lisztek, érési idők megismerésében.


50 dkg Tüskeszentpéteri kenyérliszt BL-80
40 dkg, (4 dl) langyos víz
1 dkg friss élesztő vagy 3-4 g szárított
2 csapott teáskanál só

1 csipet cukor


Keverjük el a langyos vízben a bele morzsolt élesztőt (ha szárítottal dolgozunk, azt hintsük el a víz tetején, hagyjuk pár percet, hogy feloldódjon), és egy erősebb spatulával, vagy fakanál nyelével keverjük össze.
Szitáljuk össze a liszteket, keverjük bele a sót. Keverjük bele a lisztes-sós keveréket az élesztős vízbe.
Dolgozzuk jól össze, annyira, hogy minden lisztet vegyen fel. Takarjuk le, és tegyük félre pihenni 1,5-2 órára.
Borítsuk erősen lisztezett nyújtólapra, finoman lapítsuk ki a kezünkkel, majd hajtsuk össze. Lisztezzünk alá, és a tésztára is, takarjuk le, ismét 20-35 percet pihentessük.
Lapítsuk ki ismét, hajtsuk össze, takarjuk le, és megint pihentessük 20-35 percet (második hajtás).
Terítsük ki ismét, hajtsuk össze, letakarva, pihentessük újabb 20 percet (harmadik hajtás).
Formázzuk meg a tésztát, lisztezzünk meg egy konyharuhát, tegyük rá, és tegyük bele egy mélyebb tálkába, kosárkába. Fontos hogy a sima fele legyen a ruhán, ahol összedolgoztuk a tésztát, az legyen felfelé. Takarjuk le és úgy kelesszük.
Melegítsük elő a sütőt 220-230 fokra, (alsó-felső sütés) míg felmelegszik, ha van pizza kövünk, azt is melegítsük elő a sütővel.

Óvatosan fordítsuk rá a sütőkőre, vágjuk be a tetejét. Spricceljünk kevés hideg vizet a sütőbe. Süssük 220-230 fokon 25-30 percet, majd vegyük vissza 200 fokra, és úgy is süssük 20-25 percet.


Tipp és trükk:
Miután kihagyjuk a dagasztást, így fontos, hogy az élesztő és a só is rendesen elkeveredjen.
Érdemes a lisztet 3-4 részletben belekeverni, de semmiképpen se keverjük túl, mert kemény lesz a tészta.
Ha nincs kelesztő (kenyeres kosarunk) megteszi egy fél gömbölyű tál is, csak béleljük ki egy vékonyabb ruhával.
Ha nincs pizza kövünk, tegyük sütőpapírra. A sütővel melegítsünk fel egy tepsit, és arra tegyük rá a papírral együtt, és úgy süssük meg.

Jó étvágyat hozzá!
Max (Tanulj meg velem sütni!)

A Tüskeszentpéteri lisztet a Zala Cereália biztosította, köszönjük!

2017. január 4., szerda

Tönköly bagett, egyszerűen, hajtogatva (DNK)

Két éve tettem fel az alapreceptjét ennek a bagettnek. Hamar népszerű lett, sokan, sok féleképpen készítették el. Készítettük a Balatoni Kurzusok keretein belül, szerepelt a keszthelyi VSZK (vendéglátóipari iskola) rendkívüli óráján és helyi termék találkozón egy egész asszonykórus formázta velem.
Azóta sok apróság változott, ezért is akartam frissíteni a receptet. Nem kapkodós recept, szánjunk rá időt, meghálálja. Nem a munka része a sok, az talán ha összesen 10 perc, a pihentetés amire várni kell. De még egyszer mondom, adjuk meg neki, megéri.

Aki szeretné kipróbálni, javaslom, kezdjen ezzel a recepttel, jól ki lehet tapasztalni a tésztát, és utána lehet kísérletezni. Nem jó a teljes kiőrlésű tönköly és búzaliszt. Lehet azzal is, de ott sok mindent kell változtatni. (két egymás utáni sütés sem lett ugyanolyan TK lisztből)


15 dkg fehér tönkölyliszt TBL 70
35 dkg Tüskeszentpéteri kenyérliszt BL-80
32 dkg, (3,2 dl) langyos víz
2,5 dkg friss élesztő vagy 7 g szárított
2 csapott teáskanál só

1 csipet cukor

Keverjük el a langyos vízben a cukrot, morzsoljuk bele az élesztőt (ha szárítottal dolgozunk, azt hintsük el a víz tetején, és hagyjuk pár percet, hogy feloldódjon), és egy erősebb spatulával, vagy fakanál nyelével keverjük össze.


Szitáljuk össze a liszteket, keverjük bele a sót. Keverjük bele a lisztes-sós keveréket az élesztős vízbe.
Dolgozzuk jól össze, annyira, hogy minden lisztet vegyen fel. Takarjuk le, és tegyük félre pihenni 20-35 percre.
Borítsuk erősen lisztezett nyújtólapra, finoman lapítsuk ki a kezünkkel, majd hajtsuk össze. Lisztezzünk alá, és a tésztára is, takarjuk le, ismét 20-35 percet pihentessük.
Lapítsuk ki ismét, hajtsuk össze, takarjuk le, és megint pihentessük 20-35 percet (második hajtás).
Terítsük ki ismét, hajtsuk össze, letakarva, pihentessük újabb 20 percet (harmadik hajtás).
Vágjuk a pihentetett tésztát három egyforma részre. Lapítsuk ki, majd kezdjük el feltekerni, úgy, hogy minden hajtásnál a tenyerünkkel nyomkodjuk le a tésztát. Sodorjuk ki, és tegyük sütőpapírra, vagy bagett lemezre, vagy sütőpapírra.
Melegítsük elő a sütőt 220-230 fokra, (alsó-felső sütés)míg felmelegszik, takarjuk le a tésztát.

Vágjuk be egy éles késsel, kenjük vagy locsoljuk meg a tetejét hideg vízzel. Tegyük a forró sütőbe, süssük 10 percet ezen a hőfokon, majd vegyük lejjebb 190 fokra, és süssük még 15 percet.


Tipp és trükk:
Miután kihagyjuk a dagasztást, így fontos, hogy az élesztő és a só is rendesen elkeveredjen.
Érdemes a lisztet 3-4 részletben belekeverni, de semmiképpen se keverjük túl, mert kemény lesz a tészta.
Érdemes megfigyelni, hogy mennyivel másabb a 20 és a 30-35 percet pihent tészta állaga.
Ha nincs bagett lemezünk, tegyük sütőpapírra. A sütővel melegítsünk fel egy tepsit, és arra tegyük rá a papírral együtt, és úgy süssük meg.


Jó étvágyat hozzá!
Max (Tanulj meg velem sütni!)

A Tüskeszentpéteri lisztet a Zala Cereália biztosította, köszönjük!