DNK tészták: Paraszt kenyér otthon

Paraszt kenyér fehér lisztből (Dagasztás Nélkül Készült)

Az egyszerűen készíthető tészták között a legnépszerűbb a DNK. Azaz a Dagasztás Nélküli Kenyér (vagyis sok mindent lehet sütni ebből a tésztából, lehet ciabatta, bagett és akár zsemle is)
Azért dagasztás nélküli kenyér, mert nem kell dagasztani. Nincs benne hozzáadott cukor, és semmi más térfogatnövelő sem. Sokunknak bántja a gyomrát a gyorsított kelesztéssel készült tészta. Ebben az esetben, hogy a kelesztési időt lerövidítsék, az élesztőgombákat szénhidráttal segítik gyorsabb munkára. Ennél a tésztánál meg kell tartani az időt, ez nem egy kapkodós tészta, elő kell hozzá készülni. Reggel munkába indulás előtt bekészítjük a tésztát, este pedig megsütjük.

Ez a tészta az un. híg kovásszal készült. Ehhez először kimérem a folyadékot, és abban hagyom az élesztőt 4-5 percet oldódni, és csak utána keverem össze.

Hozzávalók:

- 2 dkg friss élesztő

- 40 dkg víz

- 8 dkg rétes liszt

- 8 dkg (bio) teljes kiőrlésű rozsliszt

- 34 dkg sima liszt

- 2 teáskanálnyi só

Feloldom az élesztőt a langyos folyadékban, és pihentetem. Közben átszitálom a liszteket, kivéve a rozslisztet, mert ott az értékes rost szálak fenn akadnának a szitán. Kikeverem a sóval, majd bele egy nagy keverő tálba, és hozzá keverem a folyadékot. Nem kell simára keverni, elég úgy mintha nokedli tésztát készítenénk. Lefedem, és 12 órát hagyom kelni.

Letelt az idő, bekapcsolom a sütőt, 250 C-ra állítom, és bele teszek egy jénait melegedni. Egy spatulával átdolgozom a tésztát, körbe lisztezem. Kelesztem még 20 percet. Kiveszem a forró edényt, most szólok, nincs teteje! Megszórom a formát liszttel, és bele teszem a tésztát. Mehet a sütőbe, még mindig fedetlenül!

Alsó sütésen sütöm 20-25 percet, majd alsó-felső sütésre teszem, és sütöm még 45-55 percet, de néha rápillantok, ne égjen meg a teteje. Ha nagyon égetne, akkor takarjuk le sütőpapírral vagy alufóliával.

Sok sikert és jó étvágyat hozzá!

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünk J

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Az eredeti recept itt is olvasható.

Egyszerű kovászolt kenyér lábosban

Köszönöm mindenkinek a fogadtatást, és látom, hogy van sok érdeklődő a házi kenyérsütésre.

Hoztam most egy egyszerű kovászolt kenyér receptet, vagyis inkább leírást. Az volt a lényeg, hogy olyan kenyeret süssek, aminek az alapanyagai bárki számára elérhetőek. Nincs speciális kenyérliszt, kellékek és egyebek. Olyan lisztet használtam, ami egy nagyobb üzletben megvásárolható, szárított élesztőt és vizet. Tehát ezekből az egyszerű alapanyagokból is készíthetünk kenyeret, csak egy kicsit oda kell figyelnünk. Kell még türelem, egy edény és egy jó sütő. A kovászt 20-22 órát hagytam érni, és utána dagasztottam be tésztát. Nem kenyérsütőben készült a tészta, kézzel lett bedagasztva. Pár szó a lisztekről. Sima búzaliszt (BL55) és rétesliszt (BR55) mindkettő a LID*L kínálatából. Ezek mindenhol kaphatóak, igaz nem a legolcsóbb fajtát használtam, hanem közepes árfekvésű jó minőségű, magyar lisztet. Bátran el lehet készíteni, ezzel a recepttel működik.

Már többször közzé tettem a kedvenc gondolatomat a kenyérsütésről, de azt gondolom, most is megállja a helyét. Kedvenc pár szavas leírás egy fiatal költőnő tollából, de nagyon jól megfogalmazott gondolatok:

„Próbáltam gyúrni, dagasztani, ez eleinte nehéznek tűnt, aztán ahogy az ember átvette a ritmust, már lélekből dolgozott. Figyeltem, hogyan nyúlnak a tésztához az idősebbek, és lassanként élményt jelentett nekem is, nem mechanikus tevékenységet. Mondták, hogy a gondolatainkkal magunkat tesszük a kenyérbe. Csodálatos, hogy szellemisége is van az egésznek. Úgy fogják fel, hogy a természettől kapjuk, Istentől való a búza, az eső... Bizonyos dolgokért nem kell aggódni, a természet megadja. Ezen azoknak is érdemes elgondolkodni, akik nem vallásosak. Kaptunk valamit, amit őriznünk, szeretnünk kell, és továbbadnunk.”

Karáth Anita költő (az Egerszegi, Zrínyi-gimnázium pedagógusa)

Kovász:

30 dkg rétesliszt

3 dl (30 dkg) kéz meleg víz

1/2 kávéskanál szárított élesztő

A szárított élesztőt összekeverem a vízzel, a lisztet átszitálom, és folyamatos keverés mellett összedolgozom. Nem kell dagasztani, csak keverni, mint a nokedli tésztát. Fedjük le egy háztartási fóliával, és langyos helyen hagyjuk érni 18-22 órát.

Tészta:

50 dkg sima liszt

2,5 dl (25 dkg) kéz meleg víz

2 teáskanál só

1,5 kávéskanál szárított élesztő

A lisztet szitáljuk át, adjuk hozzá a sót és keverjük össze. Az élesztőt szórjuk a kovász tetejére, és öntözzük meg a langyos vízzel. Keverjük össze egy fakanállal, és közben adagoljuk hozzá a sós lisztet. Ha kezd összeállni, akkor tegyük félre a fakanalat és folytassuk tovább kézzel. Gyúrjuk, dagasszuk össze, míg egy lágy, de nem ragadós tésztát kapunk, ami elválik az edény falától. Ha kell még liszt vagy folyadék, korrigáljuk nyugodtan. Ha már tetszik a kenyér állaga, lisztezzünk meg vékonyan egy nyújtólapot, arra borítsuk át a tésztát. Gyúrjuk át, formázzunk belőle egy cipót, hintsük meg liszttel, és takarjuk le egy ruhával. hagyjuk kelni 40-50 percet.

Gyúrjuk át a tésztát, dolgozzuk ki belőle a levegőt, majd formázzuk ismét bucira. Vegyünk elő egy akkora lábost, ami még elfér a sütőben, én ezt a ~25 cm átmérőjű, zománcos lábost használom. Béleljük ki sütőpapírral, és helyezzük bele a tésztát. Fedjük le, és így kelesszük 30-40 percet, addig gyújtsuk be a sütőt, (én most sima gázsütőt használtam, hogy ne legyenek különleges sütési szokások), maximumra (~220-230 C°).

Ha megkelt a tészta, egy éles késsel bevágom a tetejét, és meghintem vékonyan liszttel. A bevágás néha kereszt alakú (megáldjuk a tésztát) vagy mint most is, a búza előtti tiszteletből kalász minta lett. Az edény tetejét belülről megspriccelem hideg vízzel, és beteszem sülni. Sütöm 40-45 percet, majd ránézek, egy kicsit megspriccelem, és fedő nélkül teszem vissza és sütöm még 10-15 percet.

Kiveszem az edényből, és megkopogtatom az alját, ha kong, akkor megsült. Rácsra teszem és hagyom langyosra hűlni. Utána letakarom egy ruhával, így ropogós marad a héja.

Tessék nyugodtan kipróbálni, sikerülni fog, ha a fent leírtak szerint járunk el. Jó kísérletezést és sok-sok finom falatot kívánok.

A recept eredetije már olvasható volt a Max konyháján itt.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünk!

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Konzervdobozban sült kenyér alaptésztából

Miért konzervdobozban? Az egyik receptemhez szükségem volt szép, egyforma kerek kenyér lapokra, és úgy gondoltam, nem a kiszúrós módszert alkalmazom, hanem formakenyeret fogok sütni. Régóta készültem a dobozban sütésre, így már összegyűjtöttem 4 db, kukorica konzerves dobozt, két alacsony és két magasabb formát. Vágtam sütőpapírból olyan csíkokat, hogy egyformák legyenek a magasságok. A forma aljába búzadarát szórtam, hogy ne ragadjon bele.

Egy kicsit a tészta fakóbb, mint egy szabadon sült tésztáé, de roppanós lett.

Egyúttal bemutatom az alap tésztát is, amit előszeretettel használok. Nincsenek segédanyagok, és a nem kell hozzá kenyérliszt sem. Kiválóan működik a LI˝*L-ben kapható búza és rétesliszt keverékéből. Természetesen sima kenyeret vagy zsemlét is süthetünk ebből a tésztából.

Hozzávalók 4 db, 25 dkg-s kenyérkéhez:

20 dkg rétesliszt

46 dkg sima búzaliszt

2,5 dkg friss élesztő

1 csipet cukor

2 teáskanál só

37 dkg langyos víz

A vízben feloldom a cukrot és az élesztőt, majd a kenyérsütő tartályába öntjük. Szitáljuk át a lisztet, és indítsuk el a dagasztás (tészta) programot. Miközben kever, apránként adjuk hozzá a lisztet, és a legvégén a sót. Dolgozzuk ki a tésztát, ha elválik az edény falától, akkor kezd jó lenni. Ha kell, korrigáljuk a tésztát, ha lágy, akkor egy-két kanálnyi lisztet, ha kemény, akkor egy kis vizet. Addig ne tegyünk újabb kanállal, míg ezt el nem dolgozta a gép, így elkerüljük, a túl adagolást.

A kész tésztát vegyük ki a gépből, és tegyük egy mélyebb kelesztő tálba, amit le tudunk takarni. Langyos, huzat mentes helyen kelesszük a duplájára. (~45-50 perc)

A megkelt tésztát osszuk négy részre, és gyúrjuk át. Formázzunk belőle először gombócot, majd abból hengert. Tekerjük a hengert sütőpapírba, és azzal tegyük a dobozba. Ha elkészült mind a négy forma, takarjuk le, és kelesszük újra a duplájára. Közben melegítsük elő a sütőt ~250 C-ra.

Ha megkelt a tészta, spricceljük meg a tetejét hideg vízzel, és tegyük a meleg sütőbe. Süssük szép pirosra (~35-40 perc).

Ha megsült, vegyük ki, spricceljük le hideg vízzel, és hagyjuk a formában legalább 10 percet (így könnyebb lesz kiszedni). Rácson hagyjuk teljesen kihűlni.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünk!

Max (Tanulj meg velem sütni!)

Bagett célkeverékből, azaz ezt is ki kell próbálni

Bagett célkeverékből

Célkeverék: így hívják az a keveréket a sütőiparban (és a cukrászatban), ahol csak vízzel kell összekeverni, pihentetni és sütni kell. Ezeket a „bolondbiztos” (japán szakszóval: pokayoke) termékeket a multik automata pékségeinek készítették. Nem kellett mást tenni csak adott víz mennyiséggel összekeverni, kidagasztani és kelesztés után megsütni. Természetesen, ami nagyban alkalmazható, az működhet kicsiben is. Jelen esetben egy Weissbrot (fehér kenyér) keveréket próbáltunk ki. De hogy legyen egy kis csavar is benne, ezért bagettet sütöttünk.

Ezt a keveréket ajánlottam egy kedves Ismerősnek, tudván, van egy kis távolság tartása a saját készítésű kelt tésztákkal, és csak most ismerkedik vele.

Kezdőknek kifejezetten ajánlom, hiszen csak langyos víz kell hozzá, és akár kézzel vagy robotgép dagasztó karjával is ki lehet dagasztani a tésztát.

Pár szó a keverékről: az A*DI forgalmazza, de szinte mindegyik kereskedelmi láncnál találunk ilyen keverékeket.  Német gyártmány, (Freißinger Mühle GmbH)1 kg-s kiszerelésben, korrekt magyar leírással és használati utasítással.

Bagett:

Hozzávalók 6 db-hoz:

1 kg Weissbrot célkeverékű

6 dl langyos víz

Két részletben készítettem, az elsőt kézzel dagasztottam, a másodikat pedig a kenyérsütőben dagasztottam ki.

Kézzel: egy nagyobb fedeles tálban mértem a lisztkeverék felét, és egy mérőpohárban a kéz meleg langyos vizet. A keveréket nem kell átszitálni. Csináljunk egy mélyedést a lisztben, és oda csurgassuk bele a víz felét. Egyik kezünk ujjaival kezdjünk körkörös mozdulatokkal keverni, a középponttól kifelé. Dolgozzuk össze a vizet és a lisztet, majd ha felitta az mindet, adjuk hozzá a másik felét is. Keverjük jól össze, majd kezdjük el gyúrni. Dagasszuk össze jól, addig, míg elválik az edény falától. Ez kb. 7-8 perc alatt meg is van. Emeljük ki a tésztát az edényből, és pár csepp olajt kenjünk szét az edény aljában, majd tegyük vissza rá a tésztát. Fedjük le, és huzatmentes, langyos helyen (pl a sütő) kelesszük 40 percet.

Kenyérsütő gépben: mérjük a tartály aljába a langyos vizet, öntsük rá a keverék felét, és indítsuk el a dagasztás-kelesztés programot (Cake vagy tészta program). Itt először kever (~3 perc) aztán dagasztás. Hagyjuk, hogy egy kicsit keverje, aztán adjuk hozzá a lisztkeverék másik felét, és hagyjuk dolgozni. A gép tetejét nem kell lecsukni, akkor nagyon meglágyul a tészta, mert dagasztás közben melegítenek, elősegítve a kelést. Az egész ~10 perc, ha a tészta összeállt egy sima gombócba, akkor már jó. Ha esetleg lágynak tűnik, az nem baj, mert a sikér szálak most kezdenek megnyúlni, és azután egy kicsit keményedik a tészta. Vegyük ki a gépből és tegyük egy vékonyan olajozott kelesztő tálba kelni, ugyanúgy, mint a kézzel készült társát.

A következő bejegyzések egyikében ki fogom részletezni, miért kell másképpen csinálni kézzel és géppel.

Ha megkelt a tészta, osszuk három, egyenként 25 dkg-s darabokra (ne feledjük, csak a fél adag tésztáról beszélünk, ha az egész tasakot egyben csináljuk meg, akkor 6x 25 dkg-t osztunk), és azt gyúrjuk át. Nyomkodjunk belőle egy kerek lapot, mintha pizzát nyújtanánk. A velünk szemben levő felét kezdjük el feltekerni. Hajtsunk fel kb. 3 centit, azt nyomkodjuk fel, majd újra 3 centit, és nyomkodjuk rá, egészen addig, míg csak egy csík marad előttünk. Hajtsuk vissza a maradékot is, és a tenyerünkkel nyomkodjuk le. 

(A formázás ezen a videón jól látszódik, ~1.52 perc körül, de érdemes az egészet végig nézni). Sodorjuk ki, majd tegyük vagy egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre, vagy egy bagett sütő lapra. A bagett formát a legkedvezőbb áron a Gasztroshop oldalán találtam, és onnan is rendeltem meg (ez a termék linkje).

 A formában is hagyom kelni, 20-30 percet, addig előmelegítem a sütőt, 250 C-ra. Az első tésztát kicsit tömzsire hagytam, de a másodikat már olyan hosszúra sodortam, mint a forma (~35 cm). Éles pengével bevágtam, megspricceltem hideg vízzel, és a forró sütőben szép ropogósra sütöttem. Ez úgy 25-30 perc alatt meg is van.

Azt gondolom, hogy ahhoz képest, hogy egy szárított élesztővel készült keverékből készült, nagyon jó lett az állaga, érdemes ezt a keveréket zsemlének is kipróbálni.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

A kezdetekről

Üdvözöllek kedves Látogató!

Had meséljek pár gondolatot, ki vagyok és hogy miről is lesz itt szó. A nevem Max, és lassan öt éve írom a Max konyhája című blogot (http://maxkonyhaja.blogspot.hu/). Sok recept született ez idő alatt, és sok minden történt velem/velünk. Az öt évvel ezelőtti kezdetkor nem gondoltam, hogy az út, amin elindultam hová is vezet. Sütöttem és főztem mindenfélét, de közben a kelt tészták iránti vonzalmam tovább nőtt. Imádok kenyeret, vagy más péksüteményt sütni. Sokat járok kézműves pékségekben, ahol az általam megálmodott receptből sütnek. Imádok a kelt tésztákkal dolgozni, és imádok erről beszélni is. Úgy gondoltam, kell erre egy olyan oldal, ami már letisztult, és célirányos. Legyen ez az oldal, és szóljon a sütésről. Lesz itt kenyér, de lesz sütemény is, de a nagy része az kelt tészta lesz, ez biztos.

Tanulj meg (kenyeret) sütni! Én pedig segítek ebben!

Max