2012. november 14., szerda

Ropogós héjú, kovászolt kenyér

Sok-sok kenyér került ki már a kezem alól, de valahogy valami mindig hiányzott. Finom volt, jó volt az állaga, szép a bélzete, de valahogy a héja. A héja nem volt az igazi. Mindig az edényt hibáztattam, a legtöbbet használt sütőedény egy jénai, ~ 8 L-s, abba tökéletesen belefért a tészta.


A videón már a tökéletesített recept

De olyan volt, mintha leárnyékolta volna a sütés közben. Az ősszel együtt töltöttünk egy jó délutánt Limarával és Chef Vikivel, ahol aztán sok-sok inspiráció ért bennünket. Sok dolgot sikerült megbeszélnünk, sok új impulzus ért, és jó barátok között szinte repült az idő. Nos, akkor kaptunk Limarától frissen sült kenyeret, amolyan gasztro ajándékként. És itt jön a ropogós héj. Indulás előtt csaptuk a hónunk alá a még langyos kenyeret, és egész úton motoszkált a gondolat, az én kenyerem miért nem ilyen? Az elmúlt hetekben aztán csak megszületett a válasz, hála Limara hathatós segítségének. A problémát a gőz okozta. Sok víz került az edényben, és szinte a sütés végéig rajta volt a fedő, még néha pluszba is spricceltem bele. Ettől a tészta visszapuhult, és nem lett ropogós a héja. Jöjjön tehát a recept és a sütési eljárás, a ropogós héj eléréséhez.




Előtészta/Kovász:
20 dkg rétes liszt (ha nincs akkor sima liszt is jó)
22 dkg langyos víz
5 g friss élesztő

A langyos vízbe belemorzsolom az élesztőt, majd hozzá keverem a lisztet. Nem kell nagyon, éppen csak egyenletes legyen a kovász, ne legyen csomós. Takarjuk le, és szobahőmérsékleten hagyjuk érni legalább 12-16 órát.

Tészta:
Az előzőleg összekészített kovász
40 dkg sima liszt
15 dkg langyos víz
1 dkg friss élesztő
2 teáskanálnyi só




A langyos vizet ráöntöm a kovászra és belemorzsolom az élesztőt. Addig hagyom életre kelni, míg a lisztet átszitálom. Hozzáadom a lisztet a tésztához és a sót. Puha rugalmas tésztát dagasztok belőle, majd egy olajjal vékonyan kikent kelesztő tálba teszem, és letakarva, langyos helyen a duplájára kelesztem.
A megkelt tésztát egy nyújtólapra terítem, lehetőleg szilikonosra, mert arra nem tapad rá. Óvatosan kilapítom, de csak úgy tenyérrel. Megformázom vekni alakúra (a formázásához segítség Limarától, képekkel), majd a sütőpapírral bélelt jénaiba teszem, lefedem és ismét a duplájára kelesztem.




Előmelegítem a sütőt, 220-240 C°-ra, a tésztát pedig egy éles pengével bevágom, legalább három helyen. Kevés hideg vizet spriccelek a jénai tetejébe, és ráfordítom a tésztára, mehet is be a sütőbe.
Lefedve sütöm 30 percet, majd leveszem a tetőt, és a hőfokot is csökkentem 200 C°-ra. Sütöm még 15-20 percet. Kiveszem a sütőből, kevés vízzel megspriccelem, és rácsra teszem kihűlni, közben hallgatom, hogy beszél a héja, ahogy hűl a kenyér.
Köszönöm Limara!

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

24 megjegyzés:

Éva írta...

Annyira szeretném ezt a fajta kenyeret kipróbálni mert nagyon tetszik finomnak látom. Sajnos jénaim ilyen nagy nincs. Szerinted ha csak sütőben sütném, nem lenne ilyen szép ?

Max Gastro írta...

Igazából úgy nem próbáltam, de vannak alternatív megoldások. Kacsasütőtál, római tál vagy sütőzacskó. Ebből válassz és hasonló módon süsd meg. Hamarosan én is lepróbálom ezeket.

Illéskrisz Konyhája írta...

Fantasztikus, milyen gyönyörű ez a kenyér! Perfekt!!!

Max Gastro írta...

Köszike!

Névtelen írta...

Szia Max!
Szeretném a segítségedet kérni,megsütöttem a kenyeret,nagyon szép és ropogós lett a kenyerem,de a belseje kicsit "sűrű" lett tovább kelesszem,ne süssem légkeveréssel?! Tudnál tanácsot adni?Köszi!

Max Gastro írta...

Kedves Névtelen! Ez egy kicsit összetett probléma, tudnom kellene pár dolgot. Hány fokon sült, mennyi időt, mennyit kelesztetted, milyen hőfokon kelt?

kapcabetyár írta...

Szia Max!

Megsutottem en is, vegre szereztem jenai edenyt. Nagyon aggodtam eloszor, hogy nem-e fog elkelni, (az edenyen kivulre) aztan meg amiatt, hogy nehogy tul kemeny legyen.... A tesztam egyaltalan nem volt "rugalmas" sot, inkabb kemenyre sikerult. De ennek ellenere duplaja lett! Es szerencsere nem kelt ki az edenybol sem. Nekem is suru lett belul, mindent az eloirasnak megfeleloen csinaltam. De nem "sima" lisztet, hanem "nagyi titka" kenyerlisztet hasznaltam+egy evokanal sikért. Gondolom ettol lett surubb is, sotetebb is. De nekem igy is nagyon tetszik! Koszonom a recit!!

zsuzsi írta...

Esetleg teljes kiőrlésű búzalisztből is elkészíthető ugyanilyen arányokkal?
És mennyire gáz, ha nem jénaiban, csak simán sütőlapon sütöm?
Vagy ki tudja? :) Próbáljam ki és megtudom? :)

Max írta...

Szia! A nagyi titkát nem ismerem, azzal még nem sütöttem, de nem jókat hallottam róla. Sima liszttel sütöttem, próbáld ki a LIDL lisztjét.

Max írta...

Szia! A teljes kiőrlésűből nem lesz ilyen a tészta, azt inkább kovásszal.csinálom. Ha tepsin sütöm, akkor jó begőzölöm a sütőt.

kapcabetyár írta...

Ha kenyerlisztet hasznalok a kinezete egyaltalan nem lesz olyan gyonyoru, mint fiomlisztbol, de az allaga belul es az ize... meg az eltarthatosaga... maga a tokely. Olyan jo, hogy vagy :)

Max Gastro írta...

Köszönöm! Örülök, és figyelj, jönnek az ünnepi finomságok!

Névtelen írta...

Nagyon jó kis recept kenyersutogepben esetleg lehet sütni? Ha igen akkor hogy? Vannak kovászos kenyerek benne amit előre kell kovászolni ahogy te csináltad de hátha tudsz jó tanácsot adni vagy esetleg más aki próbálta kenyersutogepben! Köszi előre is!

Max Gastro írta...

Nem próbáltuk kenyérsütőben, nem tudom hogy milyen lenne abban. Őszintén megvalva, az utolsó három kenyérsütőben nem sütöttünk, csak dagasztottunk, és abban fáradtak el. Nem igazán szerettem a gépben sütni, ott nem tudom szabályozni a folyamatot. Itt a sütőben látom, tudoka hőfokkal, idővel variálni.

péter Pacsker írta...

bocs, hogy megjegyzem, de az
"elő tészta" egybeírandó:
így: ..... előtészta ...
különírva az "elő" egyáltalán nem használatos,
lásd: előszoba, előtér, előtag...

Max Gastro írta...

Köszönöm. Hmm, ezt lehet hogy a különböző helyesírás ellenőrző programoknak is tudniuk kellene, mert ha kijavítom, akkor pirossal aláhúzza.

kingtur írta...

Kedves Max! Köszönöm a receptet meg sütöttem éetem első kenyérkéjét és nagyon finom lett! igaz izgultam rendesen de mikor kikerült a sütőből már megnyugodtam

Marta Boros írta...

Kedves Max, fontosnak tartom megjegyezni, hogy az általad kovásznak tartott "tészta" nem kovász, öreg tészta a neve. A kovászt minimum 8napig kell érlelni/etetni mire használhatjuk, élesztő nem kell bele. Sokáig eltartható,naponta kel etetni. Állítólag a világban van olyan pékség ahol 100éves kovásszal dolgoznak. Minél idősebb a kovász annál finomabb kenyeret lehet belőle sütni.

Zoltan írta...

[img]http://i.imgur.com/piyTk3j.jpg[/img]

Szia.
Remelem lathato lesz itt a megsutott kenyerunk :)
Nagyon megvagyok vele elegedve,plane ugy hogy kint elunk
Irorszagban es sikerult jo hazi izes kenyeret sutnunk :)

Lengyel feher lisztel csinaltam,sikert nem tettem bele.

Romai talban,legkevereses sutoben.
Elsore belevagni egy ilyen tokeletes izu ropogos kenyerbe,minden keppen megerte.
Gyerekeim nagyon szeretik 2 naponta mindig sutni is fogom.
Most mar csak a Liszt/teljes kiorlesu es variansait is kiprobaljuk ;)

Nagyon koszonjuk ezt az alapos jol kidolgozott finom receptet ;)
orok hala ;)

zolitoronto írta...

[img]http://i.imgur.com/piyTk3j.jpg[/img]

Szia.
koszonjuk a kenyeret,remelhetoleg latszik az elkuldott kep.

Romai talban,sikert nem hasznaltam,legkevereses sutoben csinaltam :)

Feher jo minossegu Lengyel lisztbol.

Nagyon koszonjuk ezt a finom jo minosegu kenyeret. :)

Névtelen írta...

Kedves MAX! Félek a jénait forró sütőbe tenni!!!! Nem lehet vagy formában (formakenyérként) sütni?
Nagyon köszönöm a válaszod (és a bátorítást)
ili

Max Gastro írta...

Szia! Nyugodtan lehet sütni jénaiban, vagy akár vaslábosban is. Évek óta sütünk kenyeret jénaiban, több félében is ,de sosem volt gond. Mehet formában is, de akkor betennem sütőzacskóba.

Gizella Suhajda írta...

Csodás kenyér sült jénaiban, (mint kis kemence) De nem jó össze téveszteni, amivel itt dolgozik, az GYORS kovász, az öreg tészta, amit el veszünk a már egyszer megkeltből, be a hűtőbe, és a következő sütéshez fel használjuk. Amit nevelünk, etetünk, (víz-liszt) az VAD kovász, élesztő nélküli!

Max Gastro írta...

Köszönöm!
Fontos megjegyezni, hogy ez egy 2012-s recept, ahol ezek a fogalmak még nem voltak tisztázva (ahogy szerintem még ma sem).