A videón már a tökéletesített recept
De olyan volt, mintha leárnyékolta volna a sütés közben. Az ősszel együtt töltöttünk egy jó délutánt Limarával és Chef Vikivel, ahol aztán sok-sok inspiráció ért bennünket. Sok dolgot sikerült megbeszélnünk, sok új impulzus ért, és jó barátok között szinte repült az idő. Nos, akkor kaptunk Limarától frissen sült kenyeret, amolyan gasztro ajándékként. És itt jön a ropogós héj. Indulás előtt csaptuk a hónunk alá a még langyos kenyeret, és egész úton motoszkált a gondolat, az én kenyerem miért nem ilyen? Az elmúlt hetekben aztán csak megszületett a válasz, hála Limara hathatós segítségének. A problémát a gőz okozta. Sok víz került az edényben, és szinte a sütés végéig rajta volt a fedő, még néha pluszba is spricceltem bele. Ettől a tészta visszapuhult, és nem lett ropogós a héja. Jöjjön tehát a recept és a sütési eljárás, a ropogós héj eléréséhez.
Előtészta/Kovász:
20 dkg rétes liszt (ha nincs akkor sima liszt is jó)
22 dkg langyos víz
5 g friss élesztő
A langyos vízbe belemorzsolom az élesztőt, majd hozzá
keverem a lisztet. Nem kell nagyon, éppen csak egyenletes legyen a kovász, ne
legyen csomós. Takarjuk le, és szobahőmérsékleten hagyjuk érni legalább 12-16
órát.
Tészta:
Az előzőleg összekészített kovász
40 dkg sima liszt
15 dkg langyos víz
1 dkg friss élesztő
2 teáskanálnyi só
A langyos vizet ráöntöm a kovászra és belemorzsolom az
élesztőt. Addig hagyom életre kelni, míg a lisztet átszitálom. Hozzáadom a
lisztet a tésztához és a sót. Puha rugalmas tésztát dagasztok belőle, majd egy
olajjal vékonyan kikent kelesztő tálba teszem, és letakarva, langyos helyen a
duplájára kelesztem.
A megkelt tésztát egy nyújtólapra terítem, lehetőleg
szilikonosra, mert arra nem tapad rá. Óvatosan kilapítom, de csak úgy
tenyérrel. Megformázom vekni alakúra (a formázásához segítség
Limarától, képekkel), majd a sütőpapírral bélelt jénaiba teszem, lefedem és
ismét a duplájára kelesztem.
Előmelegítem a sütőt, 220-240 C°-ra, a tésztát pedig egy
éles pengével bevágom, legalább három helyen. Kevés hideg vizet spriccelek a
jénai tetejébe, és ráfordítom a tésztára, mehet is be a sütőbe.
Lefedve sütöm 30 percet, majd leveszem a tetőt, és a hőfokot
is csökkentem 200 C°-ra. Sütöm még 15-20 percet. Kiveszem a sütőből, kevés vízzel
megspriccelem, és rácsra teszem kihűlni, közben hallgatom, hogy beszél a héja,
ahogy hűl a kenyér.
Köszönöm Limara!
Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ
Max (Tanulj meg velem sütni!)
42 megjegyzés:
Annyira szeretném ezt a fajta kenyeret kipróbálni mert nagyon tetszik finomnak látom. Sajnos jénaim ilyen nagy nincs. Szerinted ha csak sütőben sütném, nem lenne ilyen szép ?
Igazából úgy nem próbáltam, de vannak alternatív megoldások. Kacsasütőtál, római tál vagy sütőzacskó. Ebből válassz és hasonló módon süsd meg. Hamarosan én is lepróbálom ezeket.
Fantasztikus, milyen gyönyörű ez a kenyér! Perfekt!!!
Köszike!
Szia Max!
Szeretném a segítségedet kérni,megsütöttem a kenyeret,nagyon szép és ropogós lett a kenyerem,de a belseje kicsit "sűrű" lett tovább kelesszem,ne süssem légkeveréssel?! Tudnál tanácsot adni?Köszi!
Kedves Névtelen! Ez egy kicsit összetett probléma, tudnom kellene pár dolgot. Hány fokon sült, mennyi időt, mennyit kelesztetted, milyen hőfokon kelt?
Szia Max!
Megsutottem en is, vegre szereztem jenai edenyt. Nagyon aggodtam eloszor, hogy nem-e fog elkelni, (az edenyen kivulre) aztan meg amiatt, hogy nehogy tul kemeny legyen.... A tesztam egyaltalan nem volt "rugalmas" sot, inkabb kemenyre sikerult. De ennek ellenere duplaja lett! Es szerencsere nem kelt ki az edenybol sem. Nekem is suru lett belul, mindent az eloirasnak megfeleloen csinaltam. De nem "sima" lisztet, hanem "nagyi titka" kenyerlisztet hasznaltam+egy evokanal sikért. Gondolom ettol lett surubb is, sotetebb is. De nekem igy is nagyon tetszik! Koszonom a recit!!
Esetleg teljes kiőrlésű búzalisztből is elkészíthető ugyanilyen arányokkal?
És mennyire gáz, ha nem jénaiban, csak simán sütőlapon sütöm?
Vagy ki tudja? :) Próbáljam ki és megtudom? :)
Szia! A nagyi titkát nem ismerem, azzal még nem sütöttem, de nem jókat hallottam róla. Sima liszttel sütöttem, próbáld ki a LIDL lisztjét.
Szia! A teljes kiőrlésűből nem lesz ilyen a tészta, azt inkább kovásszal.csinálom. Ha tepsin sütöm, akkor jó begőzölöm a sütőt.
Ha kenyerlisztet hasznalok a kinezete egyaltalan nem lesz olyan gyonyoru, mint fiomlisztbol, de az allaga belul es az ize... meg az eltarthatosaga... maga a tokely. Olyan jo, hogy vagy :)
Köszönöm! Örülök, és figyelj, jönnek az ünnepi finomságok!
Nagyon jó kis recept kenyersutogepben esetleg lehet sütni? Ha igen akkor hogy? Vannak kovászos kenyerek benne amit előre kell kovászolni ahogy te csináltad de hátha tudsz jó tanácsot adni vagy esetleg más aki próbálta kenyersutogepben! Köszi előre is!
Nem próbáltuk kenyérsütőben, nem tudom hogy milyen lenne abban. Őszintén megvalva, az utolsó három kenyérsütőben nem sütöttünk, csak dagasztottunk, és abban fáradtak el. Nem igazán szerettem a gépben sütni, ott nem tudom szabályozni a folyamatot. Itt a sütőben látom, tudoka hőfokkal, idővel variálni.
bocs, hogy megjegyzem, de az
"elő tészta" egybeírandó:
így: ..... előtészta ...
különírva az "elő" egyáltalán nem használatos,
lásd: előszoba, előtér, előtag...
Köszönöm. Hmm, ezt lehet hogy a különböző helyesírás ellenőrző programoknak is tudniuk kellene, mert ha kijavítom, akkor pirossal aláhúzza.
Kedves Max! Köszönöm a receptet meg sütöttem éetem első kenyérkéjét és nagyon finom lett! igaz izgultam rendesen de mikor kikerült a sütőből már megnyugodtam
Kedves Max, fontosnak tartom megjegyezni, hogy az általad kovásznak tartott "tészta" nem kovász, öreg tészta a neve. A kovászt minimum 8napig kell érlelni/etetni mire használhatjuk, élesztő nem kell bele. Sokáig eltartható,naponta kel etetni. Állítólag a világban van olyan pékség ahol 100éves kovásszal dolgoznak. Minél idősebb a kovász annál finomabb kenyeret lehet belőle sütni.
[img]http://i.imgur.com/piyTk3j.jpg[/img]
Szia.
Remelem lathato lesz itt a megsutott kenyerunk :)
Nagyon megvagyok vele elegedve,plane ugy hogy kint elunk
Irorszagban es sikerult jo hazi izes kenyeret sutnunk :)
Lengyel feher lisztel csinaltam,sikert nem tettem bele.
Romai talban,legkevereses sutoben.
Elsore belevagni egy ilyen tokeletes izu ropogos kenyerbe,minden keppen megerte.
Gyerekeim nagyon szeretik 2 naponta mindig sutni is fogom.
Most mar csak a Liszt/teljes kiorlesu es variansait is kiprobaljuk ;)
Nagyon koszonjuk ezt az alapos jol kidolgozott finom receptet ;)
orok hala ;)
[img]http://i.imgur.com/piyTk3j.jpg[/img]
Szia.
koszonjuk a kenyeret,remelhetoleg latszik az elkuldott kep.
Romai talban,sikert nem hasznaltam,legkevereses sutoben csinaltam :)
Feher jo minossegu Lengyel lisztbol.
Nagyon koszonjuk ezt a finom jo minosegu kenyeret. :)
Kedves MAX! Félek a jénait forró sütőbe tenni!!!! Nem lehet vagy formában (formakenyérként) sütni?
Nagyon köszönöm a válaszod (és a bátorítást)
ili
Szia! Nyugodtan lehet sütni jénaiban, vagy akár vaslábosban is. Évek óta sütünk kenyeret jénaiban, több félében is ,de sosem volt gond. Mehet formában is, de akkor betennem sütőzacskóba.
Csodás kenyér sült jénaiban, (mint kis kemence) De nem jó össze téveszteni, amivel itt dolgozik, az GYORS kovász, az öreg tészta, amit el veszünk a már egyszer megkeltből, be a hűtőbe, és a következő sütéshez fel használjuk. Amit nevelünk, etetünk, (víz-liszt) az VAD kovász, élesztő nélküli!
Köszönöm!
Fontos megjegyezni, hogy ez egy 2012-s recept, ahol ezek a fogalmak még nem voltak tisztázva (ahogy szerintem még ma sem).
Szia Max!
Szeretném megkérdezni, hogy ezt lehet hidegen keleszteni? Tehát előző este begyúrom, be a hűtőbe, és onnan reggel be a sütőbe.
Köszönöm: Andrea
Kedves Andrea!
Igen lehet, de fontos hogy a kenyér készítésekor az összetevők legyenek hidegek. Reggel kicsit előbb vedd ki, legalább egy órát legyen szobahőmérsékleten, és utána sütni, így lenne ideje "felébredni".
A sütőpapír bélelést a jénaiban felejtsük el. Beleragadt a megsült kenylérbe, levakarhatatlan... Nagyjából így a héja nagy része kuka.
Kedves Névtelen!
Nagyon fontos, hogy milyen minőségű a sütőpapír. Nekünk a barna színű, szilikonos tökéletesen bevált. Figyelni kell, hogy a tésztába ne gyűrődjön bele, mert akkor nehéz kiszedni belőle.
Szia, en mindenféle kenyeret sütöttem mar a régi gáztűrhelyben. Most kaptam egy elektromos sütőset, de nincs légkeverése. Ebben is jók a kenyerek, de nem ropog a héjuk. Visszapuhul. Also felső sütésen szoktam sütni a recept szerinti hőfokon. Mit tegyek,hogy jo ropogós legyen a héj? Hogyan süssem?
Kedves Piroska! Fontos lenne tudni hogy sül a kenyér. Milyen hőfokon, edényben vagy csak lemezen, gőzt adsz e hozzá, ha igen, az hogy van benne. Végig a sütés alatt vagy csak spriccelve.
Általában tönköly fehérliszt és teljeskiőrlésű búzaliszt keverékét hasznalom, a recept 180 fokot ír és edényben alulra teszem a vizet, végig bent van . Lemezen sütöm.
Azt gondolom hogy az új sütő jól záródó és benne marad a gőz, attól puhul vissza. Meg kellene próbálni úgy hogy az elején bespriccelni, közben nem kell bele víz, és az utolsó 3-5 percben résnyire kinyitni az ajtót hogy kijöjjön a gőz
Köszönöm! A következő sütésnél kipróbalom .😊
Kedves Max Gastro!
Ha másnap szeretném csak sütni, akkor mikor tegyem a hűtőbe, a formázás után beteszem a jénaiba,és akkor, vagy még kelesszem a jénaiban duplájára szobahőmérsékleten, és utána hűtő? Továbbá még azt szeretném kérdezni, hogy fehér tönkölylisztből is lehet készíteni? És a kovászt is? Sajnos nincs almaecetem, ha kimarad az nem baj-e?
Köszönettel: Trixi
Kedves Trixi! Szerintem próbáljuk meg úgy hogy a formázás után jenaiba, azzal hűtőszekrénybe. Sütés előtt kivenni legalább egy órával előbb, és utána sütni.
Igen lehet tönköly lisztből, de akkor kicsit tömörebb lesz, én mindenképpen tennék bele fehér lisztet. Az ecetet ki lehet váltani, akár kicsit kevesebb ételecettel.
Kedves Max,
Nagyon köszönöm a gyors választ, így fogom kipróbálni, holnap. Még egy kérdésem lenne, hogy a kisült kenyeret Te miben tárolod, hogy ne száradjon meg?
Köszönettel: Trixi
Kedves Trixi! Sütés után, ha kihűlt, akkor ruhába tekerve, de a 3. napon (ha megéri) akkor már zacskóba.
Szeretném tudni miért puhul meg a héja sütőből kivétel után egy fél órával?
Ismerni kell hozzá a receptet, és sütés módját.
Az élesztő mennyisége 1 dkg a 40 dkg liszthez?
Az 10 g élesztő,azaz 2 csomag !
Valami nem gömbölyű itt!
Kedves névtelen!
Mire gondol? 5 g és 10 g friss élesztő van a receptben, azaz másfél deka. A friss élesztő 42 g (4,2 dkg) vagy 50 g (5 dkg). Tehát egy harmad vagy kb egy negyed kocka élesztőt írtam. Mi a nem kerek?
Megjegyzés küldése