2015. január 12., hétfő

Kovászos fehér kenyér, kovászporral

Beszélgetések közben sokszor felmerül a kovászolt kenyér. Sokan megpróbálkoznak vele, de maga a kovász elkészítése, életben tartása a legnagyobb hibaforrás. El szoktam mesélni, hogy vagy elő tésztával sütöm, vagy kovász porral. Ez a hagyományos kovász szárított verziója. Langyos vízben feloldva, egy kicsit hosszabb pihentetési idővel, nagyon jó tészta készülhet. Előnye, hogy mindig kéznél van, nem kell etetni, gondozni. Ha valaki nem rendszeresen, napi szinten süt kenyeret, annak mindenképpen ezt a megoldást ajánlom. A tésztába kevesebb élesztő került, ez az állagán és a bélzetén nem látszik.


40 dkg sima liszt BL55
28 dkg langyos víz
2 dkg kovászpor (ellenőrizzük az adagolást a tasakon, ez termékenként eltérő lehet!)
0,5 dkg friss élesztő (5 g)

1,5 dkg só


Keverjük el a kovászport a langyos vízzel, majd morzsoljuk bele az élesztőt. Szitáljuk át a lisztet, keverjük el benne a sót. Adjuk hozzá a kovászos alaphoz és dagasszunk belőle, puha lágy tésztát. Dagasztás közben ellenőrizzük a tészta állagát, ha kell, adjunk még hozzá vizet vagy lisztet.
A kidolgozott tésztát gombócnak formázzuk, és letakarva, szobahőmérsékleten, huzatmentes helyen pihentetjük 70-80-90 percet. Gyengén lisztezett nyújtó lapon, finom mozdulatokkal kidolgozzuk. 


Megformázzuk, és egy sütőpapírral bélelt sütőedénybe helyezzük. Lefedve kelesztjük 25-35 percet, közben bemelegítjük a sütőt 220 fokra. A kenyér tetejét bevágjuk, hideg vízzel megspricceljük, lefedve a forró sütőbe tesszük. Így süssük 35 percet. Vegyük le az edény tetejét, a hőmérsékletet vegyük le 190 fokra és süssük még tovább 10 percet.
Rácsra tegyük, és hagyjuk kihűlni.

Jó étvágyat hozzá!



20 megjegyzés:

N.Márta írta...

Ha kovászos kenyér, mit keres benne élesztő???? Kihagyható? Allergiás vagyok az élesztőre.

Max Gastro írta...

Kedves Márta!
Az hogy a köznyelv mit minek nevez, attól függetlenül a jelenlegi hatályos élelmiszer könyv szerint ez (is) kovászos kenyér. Ez a recept 4 éve született, akkor ezek az anyagok és technológiai lehetőségek voltak. A receptet nyugodtan lehet személyre szabni, én így készítettem.

Adrienn írta...

Kedves N.Márta, lehet élesztő nélkül is kenyeret sütni, de nem szárított, hanem aktív kovászból , melyet legalább öt-hat alkalommal etetni kell, ahhoz hogy duplázza esetleg triplázza magát. Ekkorra éri el azt a képességét, hogy élesztő nélkül is képes megemelni a tésztát, hogy ne egy sűrű tömör kenyér készüljön. Természetesen ennek az elkészítési ideje, mármint a kenyéré, úgy 10-12 óra!!! szemben ezzel a kovászossal, amiben csipetnyi élesztő segíti a rövidebb elkészítési időt.Max Gastro receptje tökéletes, és lényegesen egészségesebb a csak élesztővel készült társánál! Üdv. Adrienn

SAnikó írta...

Kedves Márta!
Nagyon hálás vagyok a receptért. Finom lett a kenyerem, sajnos itt úgy látom nem lehet fotót feltenni. Szívesen megmutattam volna.
Üdv: Anikó

zabhegyező írta...

Kérdésem, hogy porkovásszal szeretnék sütni kenyeret kenyérsütőgépben. Ráadásul CH szegény lisztből. Már 10 éve sütöm így a kenyeret élesztővel, de szívesen kipróbálnám porított kovásszal. Köszönöm előre is segítségedet. Ági.

Max írta...

Kedves Zabhegyező!
Őszinte leszek, sosem próbáltam. Kenyérsütőben az elmúlt 10-12 évben nem sütöttem, csak sütőben. CH csökkentett lisztekkel semmi tapasztalatom, és a szárított kovásszal is újra most kezdtem ismerkedni (jelzem, ez a recept 2005-s).

zabhegyező írta...

Köszönöm szépen a választ.

Unknown írta...

olaj, vagy valami zsiradék nem szükséges?

Max Gastro írta...

Nem, ehhez a tésztához (és a legtöbb kenyér tésztához sem) nem kell zsiradék

Iszló Ági írta...

Sziasztok.
Én is sütöttem már kovászporral + ici-pici élesztővel kenyeret. Isteni lett. Én fele fehér, fele teljes kiőrlésű liszt keverékével készítettem.
Sógornőm hozott nekem Németországból a Pamperchef-nek kenyérsütő, agyag edénykéjét és nagyon fincsi kenyér sült benne.

Unknown írta...

Szia!
Neked biztosan több a tapasztalatod-én csak fél éve sütök itthon kenyeret-ezért is kérdezem...
Friss élesztő allergia miatt,elhagynám ezt teljesen.
Áttérnék a búzakovász porra,üzletben kapható 500 gr csomagolásban. Kell-e ezt elötte órákat áztatni,vagy azonnal felhasználható?
Próbáltad már így?...ha igen, milyen lett?
Szép napokat,köszönettel.
Olívia

Max írta...

Kedves Olívia!

Ezek a por alapú kovászok önmagukban nem alkalmasak kiváltani az élesztőt, csak segítik a munkáját.
Ebben az esetben a hosszú kelesztésű hibrid kovászt javasolnám, por élesztővel. Kis mennyiségben, hosszú 24-36 órás érleléssel jelentősen lecsökken az élesztő hatása. 2-3 g szárított élesztő, liszt víz, szobahőmérsékleten érlelve, majd kevés kovászporral bedagasztani, formában keleszteni, legalább 8 órát, és utána sütni. Vagy próbáld ki a kefíres kovásszal:
http://www.tanuljmegsutni.hu/2017/10/kefires-kovaszos-kenyer.html

zabhegyező írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
Unknown írta...

Köszönöm mindkettőtöknek!
Kipróbálom.
Eddig csak friss élesztős,vagy porélesztős kenyereket sütöttem. Ezek remekül sikerültek,már kis "versenyt" is csináltunk barátok közt,kié lesz a legjobb,legszebb...
Remekművek készültek,küldtük a fotókat egymásnak.:)
De többen azt tapasztalták,a friss élesztő erősen puffaszt:(
Ezért próbálunk most áttérni erre.
Tegnap sütöttem egy próba kenyeret,10 gr búzakovásszal,5 gr friss élesztővel.
Kìvül csodálatos lett,belül kissé tömör. Az az érzésem,nem kelt meg eléggé.
Én indukciós sütő "kenyérsütő" funkcióban készítem.
No,...akkor újabb kísérlet jön...:)
Megírom,milyen lett így,ahogy mondjátok:)
Szép napot!
Olívia

zabhegyező írta...

Szia Olivia, szerintem az 5 g friss élesztő kevés. Én a 7 g-os porélesztőt használom az 1 evőkanál búzakovász porral együtt 500 g liszthez.

Unknown írta...

Szia!
"Kis mennyiségben, hosszú 24-36 órás érleléssel jelentősen lecsökken az élesztő hatása. 2-3 g szárított élesztő, liszt víz, szobahőmérsékleten érlelve, majd kevés kovászporral bedagasztani, formában keleszteni, legalább 8 órát, és utána sütni."-írod.
Akkor most-az első mondatod szerint-mit értesz 24-36 órás érlelésen?
Köszi.
O.

Max írta...

Működhet kevesebb (por)élesztővel is, csak több időt kell hagyni neki. Én sokat készítettem hosszú kelesztéssel, alkalmasint 1-2 g porélesztővel is, érdemes kísérletezni.

Max írta...

Az első fázis, ami egy előtészta, annak lehet 12-24-36 órát érlelni, bár akkor már elindul a savasodás. Tehát:

10 dkg liszt, 12 dkg víz, 2-3 g porélesztő, lefedve, 12-24 óra szobahőmérsékleten.
Hozzá adni 1-2 tk kovász port, és ezt használva bedagasztani 500 g liszttel, 300-320 g vízzel. pihentetni 2-3 óra, átgyúrni, megformázni, formában keleszt 8 órát, majd forró sütőben, forró edényben vagy lemezen megsüt.

Unknown írta...

Sziasztok "kenyeres pajtások"!..:)

Ígértem,beszámolok az eredményről.

Mindenből annyit kevertem össze,ahogy Max ìrta. A liszt(kenyérliszt) 300 gr volt,teljes kiőrlésű 100 gr-a, második fázisban.
Bevallom,kísérletező típus vagyok,(és,mert sürgette a család a kenyeret:)ezért az első fázisban,az előtésztánál csak 4 órát vártam,majd hozzákevertem a többi alkotórészt is.
2 óra kelesztés,átdolgozás,formázás után még 1 óra pihentetés, majd forró sütőben(gőzös állásban) sütöttem ki.
Én a zsiradékot(olajat,vajat) most teljesen elhagytam,de tettem hozzá 1 tk himalája sót.
ILYEN FONOM KENYERET MÉG NEM ETTÜNK !!!
CSODÁLATOS LETT,KÌVÜL BELÜL...:)))
(Pedig sütöttem már jópárat)
A búzakovász(por) is remekül "működött".
Így a megmaradó, puffasztó, friss élesztőt majd árverésre bocsátom...:)))
Köszönöm a jó tanácsot!!!
Most megyek,mert mire észbekapok,a család eltünteti az egészet:))
Szép hétvégét!
Olívia

Unknown írta...

Megint jelentkezem,tapasztalattal...:)
Ma olyan kenyeret sütöttem,aminél nagyjából szépen kivártam a kelesztési időket. Egyébként maradt minden arány úgy,mint ahogy azt itt feljebb leìrtam.
Tulajdonképpen ugyanolyan remek kenyér lett,mintha rövidebbek a várakozási idők. Ezért,ha valakinek esetleg kevesebb ideje van,az is jó lesz...,az én tapasztalatom szerint.
A lényeg,hogy a búzakovász-por szépen "dolgozik",minimális porélesztővel!
Friss élesztő száműzhető:)))
Olívia