2017. február 21., kedd

Sörös félbarna kenyér előtésztával, hajtogatott (DNK)



Puha, szaftos, enyhén kesernyés, félbarna kenyér. A sör cukortartalma segít az élesztőnek, amiből nem is kell olyan sok, mint a megszokott. Hajtogatott tészta (DNK), így akár egy kezdő is bátran nekiállhat.

Elkészítési idő: 20-25 perc (munka) + a pihentetés és a sütés



Előtészta:
20 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (BL200)
2 dl víz,
10 g friss élesztő

A szobahőmérsékletű vízben feloldjuk az élesztőt, belekeverjük az lisztet, összedolgozzuk, és lefedve a hűtőbe tesszük 6-7 órára (8 óránál tovább ne hagyjuk bent, mert megsavanyodik) 

Kenyér:

az érlelt előtészta
20 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (BL200)
20 dkg Tüskeszentpéteri sima búzaliszt (BL55)
30-35 dkg Tüskeszentpéteri kenyérliszt (BL80)
4 dl világos sör (szobahőmérsékletű)
3 csapott teáskanálnyi só
10 g friss élesztő





1. A sörben oldjuk fel az élesztőt és az előtésztát. Keverjük össze, és tegyük félre, míg a liszteket előkészítjük.
2. Szitáljuk át a liszteket, keverjük bele a sót. Adjuk a sörös alaphoz, két-három részletben, de hagyjunk meg 2-3 evőkanálnyi lisztet, korrigálni. Dolgozzuk össze, egy lágy masszát kell kapnunk, ami az összes lisztet felvette. Ha kell, korrigáljunk a liszttel, de az is előfordulhat, hogy száraz, ekkor egy-két kanálnyi vízzel pótoljuk.
3. Fedjük le, és pihentessük 25-30 percet. Öntsük a tésztát alaposan lisztezett nyújtólapra, a tetejét is hintsük meg liszttel. Lapítsuk ki a kezünkkel, és hajtsuk be hármas hajtással. Letakarva ismét pihenjen 25-30 percet. A pihentetés után, ismét lapítsuk ki, hajtogassuk és pihentessük újabb 25-30 percet.
4. A pihentetés után vegyük 3 részre. Formázzuk meg cipókra, és lisztezett ruhával bélelt tálcára fektessük. Az a fele, ami alul volt a formázásnál, az kerüljön felülre. A tetejét is lisztezzük, és letakarva tegyük a hűtőbe 6-7-8 órára.
5. Melegítsük elő a sütőt a sütőkővel (vagy tepsivel) együtt 230 fokra, alsó-felső sütés (nem kell légkeverés). Vegyük ki a tésztát a hűtőből. Ha meleg a sütő, óvatosan fordítsuk át a tésztát, csúsztassuk a kőre. Vágjuk be a tetejét, a sütőbe spricceljünk alá kevés hideg vizet. Süssük 40-45-50 percet. Vegyük ki, és rácson hagyjuk kihűlni.





Tippek és trükkök:
- A felhasznált folyadék és zsiradék mindig szobahőmérsékletű. Ha tudom, előző este kikészítem, és így biztosan jó hőfoka lesz
- Az ilyen tésztáknál figyelni kell arra, hogy nincs percekig tartó dagasztás, ezért az élesztőt alaposan oldjuk fel a folyadékban, a sót pedig keverjük el a liszttel, így biztosan egyenletesen lesz.
- A receptben feltüntetett súlyok irányadóak. Minden liszt, főként a teljes kiőrlésűek, másképpen viselkednek. Sokban függ a hőmérséklettől, a páratartalomtól, hogy mennyi nedvességet vesznek fel. Azt tanácsolom, hogy sosem az egész liszt mennyiséget tegyük bele, tartsunk vissza a végére 2-3 evőkanálnyit, és azzal korrigáljunk.
- Ekkora mennyiségű tésztából érdemes inkább két vagy három kisebb cipót készíteni, de hagyhatjuk egyben is,
- A sörrel készített tésztáknál érdemes állott sört használni (én most egy hónapja lejárt sörrel készítettem).





Jó étvágyat hozzá!
Max (Tanulj meg velem sütni!)
A Tüskeszentpéteri lisztet a Zala Cereália biztosította, köszönjük!

2017. január 7., szombat

Fehér kenyér, hajtogatva, kevés élesztővel

Lassan készített kenyér, (nagyon) kevés élesztővel. Sokan sütnek már kovásszal kenyeret, van, aki használ még pluszba élesztőt, mert nem elégedett, vagy nem biztos a kovász „tudásában”. Beszélünk majd a kovászolásról, de azt gondolom, sokkal nagyobb az réteg, akinek még nincs kovásza, vagy éppen érési fázásban van, vagy tönkre ment. A kovásszal bánni meg kell tanulni, ki kell tapasztalni. Kicsit még magával a fogalommal is zavar van, hiszen az ipari kovásszal és kovászporral készült tésztára is rámondjuk, hogy kovászolt.

Vegyünk most egy könnyebb készítési módot. Jelentősen csökkentjük az élesztő mennyiségét, de mégis az idő, és a türelem segítségével, csodás kenyeret készíthetünk. Kezdőknek tökéletes, hogy megismerjék a tészta viselkedését, mire hogy reagál, és milyen fontos az idő. Gyakorlott kenyérsütőknek pedig segítség a lisztek, érési idők megismerésében.


50 dkg Tüskeszentpéteri kenyérliszt BL-80
40 dkg, (4 dl) langyos víz
1 dkg friss élesztő vagy 3-4 g szárított
2 csapott teáskanál só

1 csipet cukor


Keverjük el a langyos vízben a bele morzsolt élesztőt (ha szárítottal dolgozunk, azt hintsük el a víz tetején, hagyjuk pár percet, hogy feloldódjon), és egy erősebb spatulával, vagy fakanál nyelével keverjük össze.
Szitáljuk össze a liszteket, keverjük bele a sót. Keverjük bele a lisztes-sós keveréket az élesztős vízbe.
Dolgozzuk jól össze, annyira, hogy minden lisztet vegyen fel. Takarjuk le, és tegyük félre pihenni 1,5-2 órára.
Borítsuk erősen lisztezett nyújtólapra, finoman lapítsuk ki a kezünkkel, majd hajtsuk össze. Lisztezzünk alá, és a tésztára is, takarjuk le, ismét 20-35 percet pihentessük.
Lapítsuk ki ismét, hajtsuk össze, takarjuk le, és megint pihentessük 20-35 percet (második hajtás).
Terítsük ki ismét, hajtsuk össze, letakarva, pihentessük újabb 20 percet (harmadik hajtás).
Formázzuk meg a tésztát, lisztezzünk meg egy konyharuhát, tegyük rá, és tegyük bele egy mélyebb tálkába, kosárkába. Fontos hogy a sima fele legyen a ruhán, ahol összedolgoztuk a tésztát, az legyen felfelé. Takarjuk le és úgy kelesszük.
Melegítsük elő a sütőt 220-230 fokra, (alsó-felső sütés) míg felmelegszik, ha van pizza kövünk, azt is melegítsük elő a sütővel.

Óvatosan fordítsuk rá a sütőkőre, vágjuk be a tetejét. Spricceljünk kevés hideg vizet a sütőbe. Süssük 220-230 fokon 25-30 percet, majd vegyük vissza 200 fokra, és úgy is süssük 20-25 percet.


Tipp és trükk:
Miután kihagyjuk a dagasztást, így fontos, hogy az élesztő és a só is rendesen elkeveredjen.
Érdemes a lisztet 3-4 részletben belekeverni, de semmiképpen se keverjük túl, mert kemény lesz a tészta.
Ha nincs kelesztő (kenyeres kosarunk) megteszi egy fél gömbölyű tál is, csak béleljük ki egy vékonyabb ruhával.
Ha nincs pizza kövünk, tegyük sütőpapírra. A sütővel melegítsünk fel egy tepsit, és arra tegyük rá a papírral együtt, és úgy süssük meg.

Jó étvágyat hozzá!
Max (Tanulj meg velem sütni!)

A Tüskeszentpéteri lisztet a Zala Cereália biztosította, köszönjük!

2017. január 4., szerda

Tönköly bagett, egyszerűen, hajtogatva (DNK)

Két éve tettem fel az alapreceptjét ennek a bagettnek. Hamar népszerű lett, sokan, sok féleképpen készítették el. Készítettük a Balatoni Kurzusok keretein belül, szerepelt a keszthelyi VSZK (vendéglátóipari iskola) rendkívüli óráján és helyi termék találkozón egy egész asszonykórus formázta velem.
Azóta sok apróság változott, ezért is akartam frissíteni a receptet. Nem kapkodós recept, szánjunk rá időt, meghálálja. Nem a munka része a sok, az talán ha összesen 10 perc, a pihentetés amire várni kell. De még egyszer mondom, adjuk meg neki, megéri.

Aki szeretné kipróbálni, javaslom, kezdjen ezzel a recepttel, jól ki lehet tapasztalni a tésztát, és utána lehet kísérletezni. Nem jó a teljes kiőrlésű tönköly és búzaliszt. Lehet azzal is, de ott sok mindent kell változtatni. (két egymás utáni sütés sem lett ugyanolyan TK lisztből)


15 dkg fehér tönkölyliszt TBL 70
35 dkg Tüskeszentpéteri kenyérliszt BL-80
32 dkg, (3,2 dl) langyos víz
2,5 dkg friss élesztő vagy 7 g szárított
2 csapott teáskanál só

1 csipet cukor

Keverjük el a langyos vízben a cukrot, morzsoljuk bele az élesztőt (ha szárítottal dolgozunk, azt hintsük el a víz tetején, és hagyjuk pár percet, hogy feloldódjon), és egy erősebb spatulával, vagy fakanál nyelével keverjük össze.


Szitáljuk össze a liszteket, keverjük bele a sót. Keverjük bele a lisztes-sós keveréket az élesztős vízbe.
Dolgozzuk jól össze, annyira, hogy minden lisztet vegyen fel. Takarjuk le, és tegyük félre pihenni 20-35 percre.
Borítsuk erősen lisztezett nyújtólapra, finoman lapítsuk ki a kezünkkel, majd hajtsuk össze. Lisztezzünk alá, és a tésztára is, takarjuk le, ismét 20-35 percet pihentessük.
Lapítsuk ki ismét, hajtsuk össze, takarjuk le, és megint pihentessük 20-35 percet (második hajtás).
Terítsük ki ismét, hajtsuk össze, letakarva, pihentessük újabb 20 percet (harmadik hajtás).
Vágjuk a pihentetett tésztát három egyforma részre. Lapítsuk ki, majd kezdjük el feltekerni, úgy, hogy minden hajtásnál a tenyerünkkel nyomkodjuk le a tésztát. Sodorjuk ki, és tegyük sütőpapírra, vagy bagett lemezre, vagy sütőpapírra.
Melegítsük elő a sütőt 220-230 fokra, (alsó-felső sütés)míg felmelegszik, takarjuk le a tésztát.

Vágjuk be egy éles késsel, kenjük vagy locsoljuk meg a tetejét hideg vízzel. Tegyük a forró sütőbe, süssük 10 percet ezen a hőfokon, majd vegyük lejjebb 190 fokra, és süssük még 15 percet.


Tipp és trükk:
Miután kihagyjuk a dagasztást, így fontos, hogy az élesztő és a só is rendesen elkeveredjen.
Érdemes a lisztet 3-4 részletben belekeverni, de semmiképpen se keverjük túl, mert kemény lesz a tészta.
Érdemes megfigyelni, hogy mennyivel másabb a 20 és a 30-35 percet pihent tészta állaga.
Ha nincs bagett lemezünk, tegyük sütőpapírra. A sütővel melegítsünk fel egy tepsit, és arra tegyük rá a papírral együtt, és úgy süssük meg.


Jó étvágyat hozzá!
Max (Tanulj meg velem sütni!)

A Tüskeszentpéteri lisztet a Zala Cereália biztosította, köszönjük!

2016. december 29., csütörtök

Tönkölyös-magos kenyér 90 perc alatt (DNK)

Ismét egy olyan DNK (Dagasztás Nélkül Készült), ahol az egész tészta lehet teljes kiőrlésű lisztből. Hihetetlen jó állaga lett, és valóban elég a 90 perc (persze, ekkorra sül meg, tehát pár percet még várni kell, hogy szelhető és kóstolható legyen). Szinte pillanatok alatt az egyik kedvenc tészta lett, hozom majd a különböző, kipróbált variációkat. Ha megszorulunk, vagy ha váratlanul derül ki, hogy nincs otthon kenyér, azonnali megoldás itt van.

5 dl (50 dkg) kéz meleg langyos víz
2 teáskanálnyi cukor

21 g friss élesztő


A langyos vizet egy keverő tálba öntjük, feloldjuk benne a cukrot és az élesztőt. Tegyük félre, letakarva 5 percre, míg előkészítjük a többi alkatrészt. Mire előkészülünk, barna habnak kell kialakulnia a víz tetején.

25 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
25 dkg tönköly fehér liszt
2 teáskanálnyi só
4 dkg durvára vágott tökmag
6 dkg szezámmag
3 dkg apró szemű zabpehely




Keverjük jól össze, majd adjuk az élesztős vízhez. Dolgozzuk össze, és egy fémformát (én most egy szélesebbet választottam, mert kis helyes falatka szendvics alapot akartam), kenjük ki vékonyan olajjal. Terítsük bele a masszát, simítsuk el és tegyük a hideg sütőbe.
Indítsuk el a sütőt, alsó-felső sütés, 190 fok, és így süssük 75 percet. Ha megsült, vegyük ki, hagyjuk pár percet a formában, majd borítsuk ki rácsra, és hagyjuk (legalább) langyosra hűlni.

Tippek és trükkök:
A lisztek és a magok tetszés szerint variálhatóak, mindenki alakítsa az ízlése szerint.
Ne süssük légkeveréssel, mert nagyon kiszárítja a tésztát.
Érdemes a fémformáknál leválasztó spray-t használni.
Szilikon formában nem sikerült úgy, mint fémben, furcsán puha maradt az alja.

Jó étvágyat hozzá!
Max

Inspiráció: Herzelieb.de