Mindennapi kenyereink, tegyünk rendet a….1. rész
Milyen hatással van a vírus/karantén a napi kenyér fogyasztásunkra, a
sütésre, és egyáltalán mi is az a (kenyér) kovász, előtészta, élesztő. Kicsit
száraz leírások sora következik, talán nem is érdekel mindenkit, hogy mit miért
csinálunk a kenyér készítése közben. Vannak elvakult kovászrajongók, vannak „eretnek”
élesztő használók, és van a kettő között egy óriási tömeg, aki ugyan megpróbálkozott
a kovász érleléssel, etetéssel, de vagy kihalt a nevelgetett, becézett tészta,
vagy nem hozta a tőle elvárt eredményeket. De van olyan a ki megrettent az
állandó feladattól, napi rendszeres gondozástól, hiszen egy cserepes rózsát sem
tudott életben tartani. Nos, ezek az
írások nekik (is) születtek, és remélem, megfogalmaz olyan gondolatokat, amit
nem mertek kimondani.
Kezdjük a kelesztő, térfogat növelőkkel, és mindjárt egy jól
megfogalmazott írást idéznék:
Remete Farkas László
Magyaros és tájjellegű házi kenyér-kelesztők
Kárpát-medencei magyaros konyha... sorozat (VII. kötet)
ERJESZTŐK ÉS KELESZTŐK
Az hagyományos ízlés szerint kívánatos kenyérre jellemző
domború-rugalmas és laza-likacsos szerkezetet a kenyér tésztájának megfelelő
erjesztésével és kelesztésével érték el. Erjesztés során a kenyér-tésztába
bevitt (vagy bekerülő) mikroorganizmusok annak alapanyagát részben lebontják.
Ily’ módon elősegítve a kenyértészta fellazulását és rugalmas szerkezet
kialakulását. A fizikai-kémiai reakciók hatására keletkező gázok pedig a tésztát
lukacsos-szivacsos laza szerkezetűvé alakítják. Kisüléskor, a kenyértészta
szerkezete merevvé válva már megőrzi ezt a szerkezetet. Ezzel végleg elnyerve
az erjesztés kelesztés hatására kialakult tulajdonságokat: a magas domború
formát, a laza-rugalmas kenyérbelet, az enyhén savanykás és foszló belsőt, a
kissé édeskés ízű, barna-fényes, ropogós héjat, valamint az időszakos
tartósságot.
Értelmezés, csoportosítás
A kenyeret erjesztő-kelesztő anyagok 3 csoportba sorolhatok: kovászok,
élesztők, sütőporok.
Ezek hatásaikban alapvetően különböznek egymástól, a kenyér állagát
(ízét, illatát, formáját,
szivacsosságát, rugalmasságát stb.) pedig a maguk sajátos módján
alakítják.
A teljes bejegyzés elolvasható itt Maxkonyhaja.hu/kenyér
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése