Kenyérsütés régen Zalában

Pár gondolat a kenyérsütésről, a múltból. Fontos tudnunk, az Őseink étkezésében milyen fontos szerepe volt a kenyérnek,  a kelt tésztáknak, és milyen változatosan készítették el.

A falusi emberek minden étkezéskor ettek valamilyen tésztát, ha mást nem, akkor kenyeret. A kenyér szalonnával, a zsíros kenyér, nagyon sokszor csak a sós vagy paprikás kenyér egy-egy étkezést is pótolt, amikor nem lehetett leülni enni, vagy nem volt idő a főzésre. De nemcsak a kenyér, hanem nagyon sok tésztaféle szerepelt a napi étkezésben, több ma már alig ismert, egyszerű tészta mellett ott voltak az ünnepi asztalokon a finom tészták, kalácsok, kuglófok, perecek, sütemények is. A tészták az étkezés befejező fogásai voltak.

A kenyérsütés

A falusi emberek régen maguk termelték meg a gabonát. A megtermelt gabonát megőröltették a malomban. A búzából finomlisztet, II. lisztet és III. (vörös) lisztet, valamint korpát őröltek. A rozsból nyerték a rozslángot, a kenyérlisztet és a korpát. Zalában inkább a rozs kenyérlisztet és a búza III. lisztjét használták kenyérsütésre. A másik lisztekből fehérebb kenyeret lehetett volna sütni, de mivel a kenyeret általában hosszabb időre, legalább egy hétre sütötték, inkább barnábbat sütöttek, mert az kevésbé száradt meg. A kenyérnek való lisztet szakasztóval vagy zsomborral mérték ki. A kenyeret sütő asszony tudta, hogy egy zsomborból hány, és mekkora kenyér süthető, és az meddig lesz elég a családnak. Ezt még az az asszony is tudta, aki sem írni, sem olvasni nem tudott. A kenyér sütéséhez erjesztő anyagra volt szükség. Ezt az anyagot háromféleképpen nyerték: A morzsóka az előző kenyérsütéskor a kovászból kivett anyag. Annyit vettek ki és szárítottak meg, ami a következő kenyérsütéshez szükséges volt. A kovász az előző kenyérsütéskor, a dagasztóteknő faláról felkapart nyers kenyértészta, amelyet megszárítottak, felhasználás előtt pedig megáztatták. A sütnivalót fél vagy egész évre előre készítették. Anyaga 6 marék tisztára mosott zab, 6 fél marék száraz komló, 1 nagy szakasztó búzakorpa, 1 közepes tál friss megkelt kenyértészta. A zabot, a komlót egy tíz literes fazékba tették, és annyi vizet öntöttek rá, hogy erős forráskor se csorduljon ki a fazékból. Néhányszor megkeverték. 3/4 óráig kellett fedő alatt forralni, és úgy ahogy volt, a famedencében lévő búzakorpát leforrázták. Jól összekeverték, ha a lé esetleg sok volt, korpát tettek hozzá. Többször megkeverték, ha már langyosra hűlt, a kovászt hozzátették és nagyon jól összedolgozták, összedagasztották, hogy a kovász teljesen elosztódjék. Amint a dagasztással végeztek, az anyagot dió nagyságúra csipkedték a kovászszárító vékára. A sütnivalót nyáron, napon, télen, a kemencén szárították zörgős szárazra. Vászonzacskóban, szellős helyen egy évig is elállt.

A kenyérsütés eszközei:

- Szita: sűrű szőrszita, ezzel szitálták meg a lisztet.

- Dagasztóteknő: általában nagy fűzfateknő, ebben dagasztották meg a kenyértésztát.

 Dagasztószék: erre tették a teknőt, annak tartója volt.

- Kovászkanál: ezzel keverték meg a kovászt.

- Kovászfa: ezt tették a teknőn keresztbe, hogy a takaróruha ne érjen a kovászba.

- Szakasztó vagy zsombor: a liszt mérésére és a kenyér kelesztésére használt, szalmából kötött szép edény volt.

- Szakasztóruha: a zsomborba - szakasztóba - tették kelesztéskor.

- Kenyérruha: az egész-teknőt takarták le vele, házi szőttes volt.

- Kemence: a kenyér sütésére.

- Sütőlapát: a kenyér be- és kiszedésére szolgált. Hosszú nyelű falapát.

- Szénvonó: a tűz és a hamu kihúzására használták a kemencéből.

- Pemet: a kemence fenekének felsöprését szolgálta.

- Kenyértartó: a kenyér tárolására volt a kamrában fölakasztva.

- Tollseprű: nagy liba szárnya vagy pulyka szárnya volt. Ezzel seperték le a kenyér fenekét (alját).

A kenyértészta készítése és sütése

A kenyér sütését megelőző nap délután 2-3 órakor a kovászt meg kell áztatni. Ha komlós kovászt használunk, akkor a kovászt többször meg kell keverni, és sűrű szőrszitán át kell szűrni. Az átszűrt lével keverjük a kovászt. Ha morzsókával készítjük, annak rövidebb idő is elég az áztatáshoz, de azt is megszűrjük. Újabban már a megáztatott kovászos léhez élesztőt használunk. A lében elkeverjük az élesztőt, ez gyorsabb eljárás. A lisztet a dagasztóteknőbe szitáljuk. A liszt nagyobb felét a teknő egyik felébe húzzuk, a kisebb részét a másikba. A kevesebb mennyiségű lisztbe öntjük a kovászt, és annyi liszttel keverjük össze, hogy nehezen keverhető, simára kidolgozott legyen. A kovászkanalat kivesszük, és a kovászfát a teknőn keresztbe tesszük. Az egész teknőt letakarjuk a kenyérruhával. A kovász fölé még egy nagy párnát is teszünk. így hagyjuk reggelig pihenni. A kovásznak nem szabad megfázni! (Este 8-9 óra körül kell megkeverni.) Reggel 6 óra körül kell dagasztani. Elkészítjük a langyos vizet, mennyisége attól függ, mennyi kenyeret akarunk sütni. A langyos sós víz felét a kovászba öntjük, és a lisztet hozzákeverjük, elkezdjük a dagasztást. (A dagasztás a női munkák közül az egyik legnehezebb.) A tésztának közepes keménységűnek kell lenni. Dagasztás közben, ha a tészta híg lenne, lisztet, ha keményebb, akkor langyos sós vizet adunk hozzá, és mindaddig dagasztjuk, míg a tészta kezünktől és a teknőtől kezd elválni. Akkor a tésztát lisztes kézzel a teknő egyik felébe hajtjuk. Liszttel gyengén megszórjuk, a kenyérruhával letakarjuk, hogy most már a tészta együtt keljen meg. Legalább 2 óráig kell meleg helyen keleszteni. Ha a kenyértészta megkelt, a kemencében az előre elkészített fát meg kell gyújtani. A szakajtóba tiszta szakajtóruhát teszünk, és a tésztából nagyobb cipókat, 2-3 kilogrammosokat formálunk, kigyúrjuk, és a szakajtóba rakjuk. Erre az időre a kemencében a tűznek le kell égni. A szakajtóban a kenyereket letakarjuk, és még fél óráig kelni hagyjuk. Közben a kemencéből a parazsat kihúzzuk, kipemeteljük. 

A szakajtóból a kenyereket a sütőlapátra borítjuk, langyos vízzel gyorsan megmosdatjuk, és a kemencébe egymás mellé sorba rakjuk. A kemenceajtót és a huzatot lezárjuk, és a kenyeret kb. 2 óráig sütjük. Ha megsült, kiszedjük, ismét megmosdatjuk, és pár percre visszatesszük. Amikor kiszedtük, az alját tollseprővel leseperjük, és egy letakart párnára aljával fölfelé fektetjük mindaddig, amíg ki nem hűl. Utána tegyük a kenyértartóra.

A modern kor, a vásározás és a mostanság oly népszerű fesztiválok is felfedezték maguknak a kemencés lángos utódját a töki pompost,(péti pite, kemencés langalló) ami egy kicsit gazdagabb feltéttel sütött kenyértészta.

Részletek a Hagyományos Zalai gasztronómia című, hamarosan megjelenő, a Pannon Egyetem Georgikon karával közösen készített monográfiámból.

Max