Ropogós héjú, puha tésztájú baguette. Sokszor sütöttem már, sikerültek
is, de valahogy nem voltak olyanok, mint amilyennek képzeltem. Mióta ismerkedek
az elő tésztákkal, egyre jobb állagú kenyerek, zsemlék születnek. Ki kellet próbálnom
a baguette tésztához is. Kevés élesztővel, szobahőmérsékleten érlelt elő
tészta, majd azzal bedagasztva, óvatos formázással, igazi rusztikus hosszú
kenyerek születtek. A formázáskor búzadarába hempergetem, így még ropogósabb
bevonat keletkezik.
Az elmúlt pár hónapban erősödött (szerintem egy kicsit a házi, főleg
DNK kenyerek hatására) az a szemlélet a pékeknél, hogy elfogadott, sőt az újabb
receptek között már ajánlott, a rusztikus, repedezett külső. A terméket
kíméletesen formázzák, keveset, alacsony hőfokon kelesztik, a tésztát
irányítják/programozzák, így sütéskor csodás, repedezett, hasadt termékek
készülnek. Erre az egyik legújabb módszer a hűtött, késleltetett kelesztés,
ahol sokkolóban megállítják az érési folyamatot.
A vásárlói/kereskedői tapasztalatok alapján, egyre szélesedik a piacon
az ilyen termékek eladása. Készítsünk mi is rusztikus baguettet.
Elő tészta:
12 dkg langyos víz
12 dkg rétes liszt
¼ mokkáskanálnyi szárított (vagy 1-2 g friss) élesztő
Az élesztőt elkeverem a langyos vízben, és hozzáadom a rétes lisztet.
Jól összedolgozom, és háztartási fóliával letekerve, 8-10-12 órát hagyom,
szobahőmérsékleten pihenni.
Tészta:
Az érett elő tészta
20 dkg langyos víz
40 dkg sima liszt
1 mokkáskanálnyi szárított (vagy 1,5-2 dkg friss) élesztő
2 csapott teáskanálnyi só
1-2 evőkanálnyi olaj
A szórásához, formázásához 2-3 evőkanálnyi búzadara
Az elő tésztát a dagasztó edénybe merem (praktikussági okokból már
abban az edényben készítem el az elő tésztát, amiben aztán bedagasztom, így nem
kell átmerni). Rászórom/morzsolom az élesztőt, és leöntöm a langyos vízzel.
Addig hagyom, míg átszitálom a lisztet. Az átszitált lisztben elkeverem a sót,
és hozzáadom az elő tésztához. 8-10 perc alatt, puha, rugalmas tésztát
dagasztok, a végén adom hozzá az olajat. Letakarva, langyos helyen, 15-20
percet kelesztem. Kevés liszttel megszórt nyújtólapra teszem, kicsit átgyúrom,
majd három részre osztom. A tészta darabokat gombócformára igazítom, majd
kézzel kör alakúra nyújtom. A nyújtólapot meghintem kevés búzadarával, és a
tésztalapot elkezdem feltekerni. Minden tekerésnél a tésztát a tenyerem
szélével leütögetem, majd megint tekerek rajta egyet, és azt is lenyomkodom. A
formázáshoz egy kis videós segítség itt.
A hengert a darába nyomkodva kisodrom, 25 centis rudakká. Baguette
formába rakom, ha az nincs, mehet sütőpapírral bélelt sütőlemezre is. Letakarva
pihentetem 20-25 percet, közben előmelegítem a sütőt 190-200 fokra. A tésztákat
bevágom egy éles késsel, megspriccelem hideg vízzel, és a forró sütőbe teszem. Rövid
sütés, 3-4 perc után ismét megspriccelem, a hőmérsékletet 180 fokra teszem, és
25-30 perc alatt, ropogósra sütöm. Mikor megsült, kiveszem, és gyengéden ismét
megspriccelem, majd rácsra teszem kihűlni.
Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ
Max (Tanulj meg velem sütni!)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése