2013. január 27., vasárnap

Napraforgómagos-rozsos kovászolt kenyér


Magas rozsliszt tartalommal, sok maggal készült kenyér, ami mégis puha, és nem keserű, mint a megszokott, barna rozskenyerek. Aki szeretné a fehér kenyereket kiiktatni a táplálkozásából, annak ajánlom, próbáljon meg sütni egy ilyen kenyeret, így meg teszi az első lépéseket, de mégsem nagy a váltás. A kovász, egy általam sokat használt gyors-kovász  Itt nincs napokon át tartó etetés, érlelés. Megmondom őszintén, nekem az a technológia egyelőre nem megy. Nincsenek fix időpontok a kenyér-péksüteménysütésre, mi akkor sütünk, ha elfogyott az előző adag. Így mindig friss a kenyér, és nincs felesleges maradék, mert azt tudom, ha van frissen sült, akkor a régebbi nehezen kopik el, na csak nem pirítósnak vagy meleg szendvicsnek.




A gyors kovász előnye, hogy tudjuk, 8-10-12 órán belül elhasználjuk, a tészta állagát javítja, és (sokkal) kevesebb élesztő kell a tésztába. Emelhetjük az alacsony sikértartalmú lisztek mennyiségét, mégis puha, foszlós bélzetet kapunk.

Kovász:

20 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
20 dkg (2 dl) langyos víz (kéz meleg)
½ dkg friss élesztő, vagy ¼ mokkáskanálnyi szárított élesztő

A langyos vízben oldjuk fel az élesztőt, és amíg egy kicsit feléled, addig szitáljuk át a lisztet. A teljes kiőrlésű liszteknél ez egy kicsit nehézkes, de érdemes megcsinálni, mert hajlamos összetapadni, főleg ebben a párás, nyirkos időben. A rostok és héjdarabok, amik fent maradnak a szitán, azt tegyük az élesztős vízbe, majd adjuk hozzá a lisztet. Keverjük össze, de nem kell teljesen kidolgozni, elég, mint ha nokedlit kevernénk. Háztartási fóliával fedjük le, és tegyük langyos, huzatmentes helyre pihenni, legalább 8-10 órára, de 12 óra az igazi.

Kenyér:

1 adag rozsos kovász
15 dkg rétesliszt
20-25 dkg sima liszt (a nedvesség tartalomtól függ, mennyit vesz fel a tészta. Ilyenkor a párás időben kell a 25 dkg liszt, nyáron viszont elég a 20 dkg is)
15 dkg (1,5 dl) langyos víz
1 dkg friss élesztő, vagy 1 mokkáskanálnyi szárított élesztő
2 csapott teáskanálnyi só
3-4 evőkanálnyi, durvára vágott napraforgómag
1 evőkanálnyi tökmagolaj (elhagyható)
1 evőkanálnyi magkeverék a tetejére

A kovászhoz adjuk hozzá az élesztőt, és a langyos vizet, keverjük össze, és hagyjuk 3-4 percet, hogy az élesztő elkezdjen dolgozni. Közben szitáljuk át a liszteket és adjuk hozzá a sót. Keverjük bele a kovászba a lisztet (két evőkanálnyit tegyünk félre, azt csak akkor adjuk hozzá, ha nagyon lágy, ragadós a tészta) és az olajat (ha teszünk bele), és dagasszunk lágy, rugalmas tésztát belőle, a végén adjuk hozzá a magot. Fedjük le, és langyos helyen kelesszük 50-55 percet (vagy míg a duplájára kel).



Vegyük ki a tésztát, tegyük egy nyújtólapra, és a kezünkkel lapítsuk el a tésztát. Két oldalát hajtsuk be, majd az elejétől fogva kezdjük feltekerni, úgy hogy közben az oldalát is aláfordítjuk. Az így megformázott vekni alá szórjuk le a díszítésnek szánt magot, majd hempergessük meg benne. Béleljünk ki egy méretes (legalább 5 l-s) jénai edény alját (az alacsonyabbat) sütőpapírral, és helyezzük rá a veknit. Tegyük rá a tetejét, és langyos helyen kelesszük a duplájára (legalább 45-50 perc). Közben melegítsük elő a sütőt 250 C°-ra, (gázsütő 7. fokozat). A megkelt kenyerünknek vágjuk be a tetejét egy éles késsel, spricceljük meg hideg vízzel és tegyük a meleg sütőbe, és süssük a beállított hőfokon 35-40 percet. Ha letelt az idő, vegyük ki az edényt a sütőből (óvatosan mert forró), és vegyük le a fedelét. Spricceljük le hideg vízzel, a sütőt vegyük vissza 200 C°-ra, és tegyük vissza a fedő nélküli edényt még 10-15 percre, és süssük szép ropogósra. Mikor kivesszük, ismét spricceljük meg hideg vízzel, és rácsra téve hagyjuk kihűlni.

Jó sütögetést! és hamarosan újra sütünkJ

Max (Tanulj meg velem sütni!)

2 megjegyzés:

Névtelen írta...

Szia Max!
Megsütöttem, nagyon finom lett. Én nem tettem bele élesztőt, csak a kovászba. Miért kell még plussz élesztő bele? Nekem így is szépen megkelt. Őrölt köménnyel, és lenmaggal is ízesítettem. A kovász receptet eltettem és így fogok mostmár kenyeret sütni. Kösz a recept. Üdv: Bori

Max Gastro írta...

Köszönöm! Azért teszek bele plusz élesztőt, mert magas a rozs tartalma a tésztának, így egy kicsit megerősítettem a kovászt. Persze ezek a receptek kiinduló pontok, lehet módosítani, és sokat számít a személyes tapasztalat.